SANITASI PASAR TRADISIONAL

A. Petunjuk Umum Pokok Bahasan yang harus dikuasai mahasiswa untuk mengikuti pokok bahasan ini ialah : Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan dan STTU. B. Tujuan 1.Tujuan Instruksional Umum : Mahasiswa dapat memahami persyaratan dan melakukan kegiatan pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Pasar Tradisional. 2.Tujuan Instruksional Khusus yaitu mahasiswa dapat : a. Memahami persyaratan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Pasar Tradisional. b. Menyusun instrumen pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Pasar Tradisional. c. Melakukan pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Pasar Tradisional : pencahayaan, kebisingan, suhu, kebersihan lingkungan ; PAB, Pengelolaan Sampah, PTAL, Pengendalian Vektor. d. Menganalisa data kesehatan lingkungan hasil pemeriksaan, pengamatan, pemantauan pada Pasar Tradisional. e. Menyusun alternatif pemecahan masalah kesehatan lingkungan sesuai dengan data yang didapatkan di lapangan. f. Membuat/menyusun usulan tindakan untuk penanggulangan masalah kesehatan lingkungan pada Pasar Tradisional. C. Pokok Bahasan : Sanitasi Pasar Tradisional.. D. Sub Pokok Bahasan : E. Materi : Sanitasi Pasar Tradisional. F. Metode : Ceramah, diskusi, tanya jawab, praktik lapangan. G. Media : Pasar Tradisional. SANITASI PASAR TRADISIONAL A. Pengertian Pasar Pasar adalah suatu tempat yang terdiri atas pelataran terbuka dan bangunan, untuk berteduhnya penjual dapat memperagakan barang dagangan dengan membayar retribusi. Pasar merupakan suatu tempat yang terdiri dari bangunan atau pelataran terbuka dimana terjadi aktivitas jual-beli antara pedagang yang menjajakan jualannya dan pembeli dengan membayar barang yang dibelinya. Pengawasan sanitasi Pasar perlu dilakukan dalam usaha mencegah terjadinya gangguan, kecelakaan maupun terjadinya penyebaran penyakit. B. Macam-macam Pasar Pasar dapat digolongkan ke dalam 4 kelompok sebagai berikut : 1.Sesuai dengan letaknya - Pasar Kota : adalah pasar yang letaknya di kota-kota (ibu kota kabupaten atau ibu kota propinsi) umumnya dibuka setiap hari kerja; bahkan hari minggu. - Pasar Desa : adalah pasar yang letaknya di desa-desa, umumnya dibuka pada hari-hari tertentu (1 atau 2 hari dalam 1 minggu). 2.Sesuai dengan bentuknya - Pasar terbuka : yaitu pasar yang berbentuk pelataran biasa dimana orang-orang memperagakan barang dagangannya. - Pasar tertutup : yaitu pasar yang terdiri atas los-los panjang yang dibagi atas kamar-kamar (took-toko, kios-kios) untuk tempat penjualan barang. 3.Sesuai dengan barang yang diperdagangkan - Pasar Hewan : pasar yang khusus digunakan untuk kegiatan jual beli hewan. - Pasar Kembang : pasar yang khusus digunakan untuk menjual kembang (bunga). - Pasar Kelontong : pasar yang khusus menjual kelontong (tekstil) dan lain-lain. - Pasar Biasa : pasar yang digunakan untuk menjual segala macam barang (campuran) 4.Sesuai dengan waktu dibukanya - Pasar Pagi : pasar yang dibuka hanya pada pagi hari antara jam 07.00-12.00 - Pasar Sore : pasar yang dibukanya hanya pada waktu sore saja antara jam 14.00-18.00 - Pasar Malam : pasar malam mempunyai 2 pengertian yaitu pasar yang dibukanya hanya pada waktu malam saja setelah jam 18.00 atau tempat hiburan rakyat yang dibukanya hanya pada waktu malam saja. C.Hubungan Pasar dengan Penyakit Pasar yang tidak diperhatikan sanitasinya, dapat menimbulkan hal-hal berikut : 1. Pasar yang kurang diperhatikan segi kebersihannya baik pembuangan sampah maupun pembuangan air kotor, dapat menjadi tempat perkembangbiakan vektor penyakit. 2. Pasar merupakan tempat yang paling baik untuk penularan penyakit dari pengunjung yang satu ke pengunjung yang lainnya, misalnya : TBC, Influenza, Gudik, Framboesia, dll. 3. Pasar dapat menimbulkan keracunan makanan khususnya ditimbulkan oleh rumah makan di dalam Pasar. 4. Pasar yang kurang mendapatkan perhatian baik kebersihan maupun letaknya akan dapat menimbulkan kecelakaan. Adapun kecelakaan yang mungkin dapat terjadi di Pasar adalah kecelakaan akibat terpeleset/jatuh atau terjadinya kebakaran dan lain-lain. Selain bahaya yang dapat ditimbulkan oleh hal-hal tersebut di atas, tidak kalah penting dengan adanya penularan penyakit oleh karyawan Pasar. Oleh karenanya karyawan Pasar harus mematuhi peraturan sebagai berikut : Semua karyawan pasar harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku dari Dinas Kesehatan; karyawan harus dilengkapi dengan pakaian kerja. D. Persyaratan Pasar Yang harus diperhatikan dalam sanitasi pasar adalah : 1. Halaman meliputi : letak dan kebersihan gedung. 2. Bangunan dalam pasar meliputi : gedung-gedung, fasilitas dan tempat penjualan. a. Letak Lokasi Pasar Untuk mendirikan pasar perlu dipertimbangkan letak lokasinya. Oleh karena itu persyaratan dari pada letak atau lokasi adalah : 1.Jauh dari tempat-tempat pembuangan sampah akhir, dan berjarak tidak kurang dari 500 m. 2.Jauh dari tempat pembuangan air kotor. 3.Tidak langsung di pinggir jalan besar dan sangat ramai. 4.Tidak terlalu dekat dengan perumahan penduduk tetapi cukup strategis. 5.Jangan terlalu dekat dengan pabrik-pabrik yang mengeluarkan asap dan bunyi yang bising. 6.Tidak terletak di tempat yang rendah dan di daerah rendah sehingga sering terjadi banjir, dan tidak di tempat berdebu. 7.Sebaiknya ditempatkan di daerah yang luas dan terbuka dengan maksud : - Memberikan tempat cukup luas untuk orang-orang yang pergi ke pasar dan berjualan di tempat tersebut. - Memberikan tempat cukup luas untuk lalu lintas serta membersihkan pasar bagian dalam. - Memberikan tempat yang cukup bagi kendaraan membongkar, memuat barang-barang dagangan dan yang memberikan tempat yang leluasa untuk parkir. b. Gedung/Bangunan Pasar Adapun macam bangunan Pasar tersebut antara lain yaitu : - Los : Suatu bangunan yang panjang terbuka dan tidak berdinding. - Kios : Suatu bangunan kecil-kecil berbentuk kamar yang tertutup dan dapat dikunci. Pada umumnya untuk menjual buah-buahan, kosmetik, bunga, majalah, dan lain-lain. - Toko : Suatu bangunan berupa kios, tetapi berukuran lebih besar. Biasanya untuk menjual dan memperagakan barang-barang tekstil dan barang-barang keperluan rumah tangga dan bangunan ini dapat dikunci. - Restoran/warung : Suatu bangunan khusus yang digunakan untuk menjual makanan dan minuman serta dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas yang disyaratkan untuk restoran/warung. - Lain-lain bangunan khusus : Suatu bangunan yang harus mendapatkan perhatian khusus karena jenis barang dagangan yang dijualnya serta bangunan tersebut harus dibuat sedemikian rupa sesuai yang diperlukan, contohnya : tempat penjual daging, tempat penjual ikan dan lain- lain hasil laut. Untuk mempermudah para pembeli barang-barang yang diperlukan maka pengaturan Pasar yang baik adalah pasar dibagi atas block, setiap block dibagi atas beberapa los; dan setiap los dibagi atas petak-petak. Tanda-tanda yang biasa diberikan atau digunakan di Pasar adalah : - Blok = A. B, C dan seterusnya - Los = I, II, III dan seterusnya - Petak = 1, 2, 3 dan seterusnya Misalnya : Hasil bumi ada di lantai A, II, 3 berarti hasil tersebut ada di Blok A, Los II dan Petak 3. Dengan demikian, maka sangat mudah bagi para pengunjung untuk mencari petak yang dikehendaki, dengan melihat kode tersebut. Selain itu, maka lalu lintas di Pasar juga perlu mendapat perhatian. Dengan lalu lintas yang baik dan teratur, maka masyarakat dapat merasa nyaman. Untuk itu lalu lintas di Pasar dapat dibagi antara lain, sebagai berikut : - Lalu lintas utama (main traffic) : yaitu lalu lintas untuk keluar masuk Pasar. Lebarnya 4 – 5 meter. Hal ini tergantung dari besar kecilnya Pasar. - Lalu lintas antar blok (block traffic) : yaitu lalu lintas antar blok dengan lebar minimal 3 meter. . - Lalu lintas antar los (Between loods traffic) : lebar lalu lintas antar los ini minimal 2 meter. c. Persyaratan Bangunan Umum 1. Susunan bangunan diatur sedemikian rupa tidak berhimpitan/tidak berjejal-jejal sehingga memungkinkan lalu lintas menjadi lancar. 2. Konstruksi bangunan tidak boleh ada sudut-sudut mati, karena menyulitkan pembersihannya, juga harus anti tikus. 3. Konstruksi bangunan tidak banyak tiang sehingga dapat dengan leluasa pandangannya, selain itu mengganggu lalu lintas di Pasar. 4. Lantai bangunan terbuat dari bahan-bahan yang tahan lama, kedap air, dan lebih tinggi dari lantai. 5. Setiap bangunan harus cukup penghawaan dan pencahayaan (10 – 15 fc). d. Persyaratan Bangunan Khusus Bila di dalam pasar terdapat ruang-ruang khusus untuk restoran/warung makan dan pemangkas rambut, maka berlaku persyaratan minimal hygiene dan sanitasi untuk tempat tersebut, demikian juga tempat penjualan daging dan ikan basah di Pasar. Tempat penjualan daging/ikan basah : Persyaratan tempat penjualan daging dan ikan basah antara lain adalah : - Ruangan harus rapat lalat dan rapat tikus (insect and rodent proofed) - Pintu masuk dan pintu keluar dari ruangan ini harus dapat menutup sendiri (self closing doors). - Tidak terletak dekat WC dan Urinoir. - Harus dipasang kran-kran air bersih. - Lantai dibuat sedikit miring untuk mempermudah pengeringan (2 %). - Harus mempunyai saluran-saluran air kotor (air bekas cucian dll) yang memenuhi syarat. - Harus dilengkapi dengan meja yang dibuat dari tegel porselin putih atau dilapisi dengan seng agar mudah dibersihkan. - Apabila mungkin dilengkapi dengan frigitair, minimal lemari es atau keranjang daging/ikan yang dilapisi es. e. Fasilitas-Fasilitas 1. Persediaan Air Air di Pasar sangatlah penting dan umumnya digunakan untuk : - Membersihkan/mencuci lantai. - Mencuci bahan-bahan makanan (sayur-sayuran, ikan, dll) - Membersihkan/mencuci WC dan Urinoir. - Keperluan di warung/rumah makan. Sehubungan dengan hal tersebut, maka air yang digunakan di Pasar harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Oleh karena itu air untuk Pasar dapat diperoleh dari : - Air Ledeng : Air ledeng ini adalah yang paling baik karena sudah memenuhi persyaratan kesehatan. - Air Sumur : Air sumur dapat berupa sumur pompa dangkal maupun sumur pompa dalam. Air sumur kualitasnya sedikit kurang dibandingkan dengan air ledeng. Namun demikian untuk pasar-pasar desa, air sumur sangat ideal terutama sumur dalam. Agar penyebaran air tersbut merata maka perlu dilengkapi dengan menara air., yang selanjutnya dialirkan melalui system perpipaan. 2. Jamban dan Urinoir Jamban (kakus) : - Jamban dibuat model jamban umum. - Jamban untuk pria harus dipisahkan dengan jamban untuk wanita. - Tipe jamban yang sebaiknya adalah type angsa latrine (jamban leher angsa) - Jumlah jamban diperhitungkan bahwa 40 wanita diperlukan 1 buah kakus dan untuk 60 pria diperlukan 1 buah jamban. Perlu diperhatikan bahwa untuk model jamban leher angsa memerlukan banyak air untuk menggelontorkan maupun untuk membersihkan. Apabila terpaksa bagi Pasar-Pasar desa diperkenankan membuat jamban cemplung, yang sifatnya sementara.Model jamban cemplung diperkenankan untuk pasar desa karena kesulitan air bila menggunakan jamban model leher angsa. Oleh karena itu lebih baik mempunyai jamban dalam bentuk apa saja yang penting ada, daripada sama sekali tidak ada dengan ketentuan bersifat sementara. Urinoir Urionoir penting sekali untuk tempat umum seperti Pasar.Urinoir dibuat diperuntukan bagi pria. Dengan dibuatnya urinoir, maka akan mengurangi jumlah jamban, sehingga pembiayaan pembuatannya juga berkurang. Persyaratan air urinoir adalah : - Jumlah urinoir diperhitungkan bahwa untuk 60 pria disediakan 1 buah urinoir. - Baik urinoir maupun jamban dapat dihubungkan dengan saluran air kotor kota yang tertutup atau dibuatkan septic tank. - Baik pada jamban maupun urinoir perlu adanya tenaga pemelihara kebersihan. 3. Pembuangan Sampah Sampah di Pasar merupakan masalah yang penting untuk mendapatkan perhatian yang serius.Lebih-lebih untuk Pasar di Indonesia yang sebagian besar menghasilkan sampah basah. Sedangkan sampah basah yang tertumpuk akan merupakan sarang lalat atau serangga lain sebagai vector penyakit. Oleh karena sampah Pasar perlu mendapatkan penanganan yang serius. Ada berbagai cara mengatasi sampah di Pasar yaitu : a) Mengatasi sampah di Pasar Kota. 1) Type pengumpulan sampah Type pengumpulan sampah ini ditujukan kepada Pasar Kota, karena Pasar Kota tidak mempunyai halaman yang luas. Pengumpulan sampah ini dilakukan sebelum diambil oleh Dinas Kebersihan kota untuk dibuang ketempat pembuangan akhir. Tempat penyimpanan sampah sebelum dibuang ketempat pembuangan sementara. Yang perlu diperhatikan adalah : - Tersedia kotak sampah yang diletakan ditempat-tempat tertentu dan sesuai dengan kebutuhan. - Kotak sampah tersebut harus memenuhi persyaratan, yaitu tertutup rapat, kedap air, mudah diangkat dan terbuat dari bahan yang tahan lama. - Pengangkutan sampah ketempat pembuangan sementara dilakukan pada jam-jam tertentu minimal 1 kali setiap hari. - Tempat pengumpulan sampah sementara sebelum dibuang ketempat pembuangan akhir. Yang perlu diperhatikan adalah : - Bak sampah ditempatkan di pinggir jalan atau tempat lain yang mudah dijangkau mobil pengangkut sampah. - Bak penampungan sampah sementara dibuat dengan volume yang cukup besar, 2 kali lebih besar dari volume rata-rata produksi sampah setiap hari yang dihasilkan oleh Pasar tersebut. - Bangunan bak sampah harus tertutup dan kedap air. - Pengambilan sampah untuk dibuang ketempat pembuangan akhir sebaiknya dilakukan setiap hari dan tidak boleh lebih dari 3 hari. 2) Type pembakaran sampah (Incenerator) Type Incenerator ini sangat baik, karena : - Praktis - Tidak memerlukan banyak tempat - Tidak tergantung dari jenis atau macam sampah - Tidak perlu menunggu sampai sampah kering. - Bahaya lalat sama sekali tidak ada, karena setiap hari, sampah pasar langsung di bakar. Sekalipun dalam penggunaannya type incinerator ini adalah praktis, namun demikian tidaklah efisien bila hanya digunakan oleh satu pasar saja. Hal ini disebabkan karena : - Biaya eksploitasinya sangat besar. - Harus dikerjakan oleh seorang yang telah berpengalaman dan ahli. - Memerlukan pemeliharaan yang teliti. - Apabila tidak diperhatikan cara pemeliharaan incinerator, abu yang terjadi mengganggu sekali. b) Mengatasi Sampah di Pasar desa Khususnya mengatasi sampah bagi Pasar desa, mengingat halamannya luas dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut : - Membuat lobang dalam tanah kemudian setiap 2-3 hari dibakar. - Cara ini adalah baik apabila sampahnya adalah sampah kering, tetapi apabila jenis sampahnya adalah sampah basah atau sampah tersebut kehujanan akan sulit dibakar. - Membuat lubang dalam tanah kemudian setiap beberapa hari sekali ditutup dengan tanah. Cara ini baik karena dapat menghindari sampah tersebut sebagai sarang lalat atau serangga lain. - Membuat lubang dalam tanah dan dibuat kompos. Caranya bisa aerob maupun an aerob. Cara ini diperkenankan dengan catatan tempat pembuatan kompos harus jauh dari Pasar (tidak dipekarangan Pasar). Jarak minimal 100 meter ari batas Pasar, dengan alas an jauh dari sumber air. - Agar kebersihan tetap terjaga, maka harus ada tenaga mengelola sampah. 4. Pembuangan air kotor. Ada dua cara pokok dalam melaksanakan pembuangan air kotor dari Pasar yaitu : - Pembuangan air kotor dari los-los khusus (tempat penjualan daging/ikan) dan air kotor dari WC dan urinoir harus disalurkan ke riool tertutup ataupun dibuatkan septic tank. - Pembuangan air kotor dari los-los lain (air bekas membersihkan lantai), air dari kamar mandi dan air hujan dapat disalurkan ke riool atau dibuang ke sungai. 5. Persyaratan lain yang diperlukan di Pasar. a). Peralatan. Peralatan lain yang diperlukan dalam menunjang pengelolaan sanitasi Pasar adalah : 1) Alat-alat pembersihan. - Alat pembersihan di Pasar yang harus tersedia adalah antara lain : sapu, garpu, sekop, pengki, sikat lantai, ember, ciduk, sikat bulat, sapu panjang. - Alat-alat pembersih tersebut harus tersedia dalam jumlah yang cukup. 2) Kotak PPPK - Kotak PPPK di Pasar perlu disediakan minimal satu (1) buah. - Kotak PPPK hendaknya lengkap dengan obat-obat pokok PPPK. 3) Alat Pemadam Kebakaran - Untuk pasar hendaknya tersedia pemadam kebakaran secukupnya, yang bisa sewaktu-waktu digunakan bila terjadi kebakaran. - Diletakkan di tempat yang mudah dilihat dan mudah dijangkau/dicapai oleh umum. - Diberi petunjuk penggunaan yang jelas. 4) Alat Pengeras Suara - Di Pasar hendaknya tersedia pengeras suara yang dapat didengar oleh semua pengunjung Pasar. - Fungsi pengeras suara antara lain untuk : - Memberikan penerangan/penyuluhan mengenai kebersihan kepada para peagang pada waktu-waktu tertentu. - Memberikan pengumuman baik kepada petugas pasar, pedgang maupun pengunjung lainnya dalam hal-hal tertentu. b). Tempat penjualan dan peraturan-peraturannya. Hal-hal yang lain perlu diperhatikan di Pasar adalah : 1. Pedagang tidak diperkenankan menambah bangunan apapun, lebih-lebih menggunakan tiang-tiang dan dapat mengganggu keindahan Pasar dan menyulitkan dalam pembersihan, kecuali ada ijin dari kepala Pasar. 2. Pedagang tidak diperkenankan menempatkan kendaraan atau alat angkut apapun didalam Pasar, kecuali ada ijin dari kepala Pasar. 3. Bagi pedagang yang melindungi dagangannya dengan paying, harus segera disingkirkan lagi setelah berjualan berakhir. 4. Pengaturan barang-barang di Pasar harus sedemikian rupa supaya tidak terjadi sudut-sudut mati yang sulit dalam pembersihan. 5. Untuk memakai tempat berjualan dan peragaan, dan juga untuk memberi nafkah sesuai haknya dalam melakukan kerja sebagai penjaga disebuah pasar dipungut retribusi. 6. Kepada seorang pegawai tempat berjualan dan peragaan biasanya tidak diberikan ruang yang lebih luas dari 12 M2 untuk tempat beratap, dan 16 M2 dipelataran terbuka, dengan ketentuan : a) Maksimum panjangnya tempat berjualan dan peragaan yang boleh diberikan ditetapkan oleh Kepala Bagian Pasar. b) Orang yang datang terdahulu mempunyai hak untuk memilih tempat berjualan dan peragaan yang akan ditempati. c) Bila timbul perselisihan pengambilan keputusan dilakukan oleh Kepala Bagian Pasar. 7. Kepada pedagang dilarang : a) Menempati atau memakai tempat lain yang lebih luas dari pada tempat yang telah ditunjuk untuk digunakan pada sebuah Pasar. b) Meninggalkan barang-barang dagangan dan atau barang inventaris pedagang di Pasar setelah Pasar ditutup tanpa ijin Kepala Bagian Pasar. c) Tinggal di Pasar sejak Pasar ditutup sampai waktu dibuka lagi untuk menjaga barang dagangannya tanpa ijin Kepala Bagian Pasar.

STOP DEMAM BERDARAH

Ini dia resepnya : Air Kelapa Hijau > 250 ml Air Jeruk Nipis > 2 buah Aduk dalam wadah/gelas/botol air mineral dan minumkan langsung atau dengan menggunakan sedotan pada penderita Demam Berdarah Minumkan berulang-ulang, hingga sembuh. GOD Bless us

ORGANISASI DAN MANAJEMEN

https://drive.google.com/file/d/0B80VoKGtQjHEYlFMRV9SQnVaTkk/view

SANITASI KOLAM RENANG/PEMANDIAN UMUM

A. Petunjuk Umum Pokok Bahasan yang harus dikuasai mahasiswa untuk mengikuti pokok bahasan ini ialah : Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan dan STTU. B. Tujuan 1.Tujuan Instruksional Umum : Mahasiswa dapat memahami persyaratan dan melakukan kegiatan pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Kolam Renang/Pemandian Umum. 2.Tujuan Instruksional Khusus yaitu mahasiswa dapat : a. Memahami persyaratan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Kolam Renang/Pemandian Umum b. Menyusun instrumen pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Kolam Renang/Pemandian Umum. c. Melakukan pemeriksaan dan pengawasan lingkungan fisik dan fasilitas sanitasi Kolam Renang/Pemandian Umum: pencahayaan, kebisingan, suhu, kebersihan Kolam Renang/Pemandian Umum, peralatan dan lingkungan Kolam Renang/Pemandian Umum; PAB, Pengelolaan Sampah, PTAL, Pengendalian Vektor Kolam Renang/Pemandian Umum. d. Menganalisa data kesehatan lingkungan hasil pemeriksaan, pengamatan, pemantauan pada Kolam Renang/Pemandian Umum. e. Menyusun alternatif pemecahan masalah kesehatan lingkungan sesuai dengan data yang didapatkan di lapangan. f. Membuat/menyusun usulan tindakan untuk penanggulangan masalah kesehatan lingkungan pada Kolam Renang/Pemandian Umum C. Pokok Bahasan : SanitasiKolam Renang/Pemandian Umum D. Sub Pokok Bahasan : E. Materi : Sanitasi Kolam Renang/Pemandian Umum F. Metode : Ceramah, diskusi, praktik, tanya-jawab. G. Media : Kolam Renang/Pemandian Umum SANITASI KOLAM RENANG/PEMANDIAN UMUM A. Pengertian Kolam Renang Kolam Renang adalah tempat pemandian yang diperuntukkan bagi kepentingan perorangan ataupun bagi umum dan mempunyai kedalaman minimal 2 feet atau lebih. B. Menurut pembuatannya Kolam Renang dapat dibagi dalam : 1. Pemandian alam (Natural bathing place) Misalnya : pemandian pantai laut, telaga, sungai, dsb. Pengawasan sanitasi untuk tipe ini sulit sekali dilakukan, yang perlu diperhatikan adalah lingkungan sekitar pemandian tersebut harus dijaga kebersihannya terutama saluran pembuangan air limbah, pembuangan tinja, limbah bahan-bahan kimia dan radioaktif. Persyaratan yang lain adalah harus ada penjaga perenang (lifeguard) yang diperlengkapi dengan pelampung, kendaraan air kalau mungkin helikopter. 2. Pemandian buatan (Artificial swimming Pool) Misalnya : pemandian umum didalam kotamadia/kabupaten, pemandian di hotel dsb. C. Menurut cara pengisian air Kolam Renang, dapat dibagi tiga yaitu : 1. Fill and draw pool. Kolam diisi penuh dengan air. Setelah itu digunakan dan apabila airnya kotor dibuang/dikuras. 2. Natural Flow through pool, air di dalam kolam akan terus-menerus bergantian dengan yang baru. Tipe ini dianggap yang terbaik hanya saja membutuhkan banyak air. Biasanya air berasal dari suatu aliran mata air. 3. Recirculatory pool. Dari pandangan kesehatan masyarakat, merupakan kolam renang yang paling tepat. Hal ini dikarenakan kolam renang tersebut mempunyai peralatan untuk penyaringan sehingga air kolam dapat dipertahankan kualitasnya (pemantauan kualitas dilakukan secara terus-menerus). D. Menurut pemakaiannya Kolam Renang dapat dibedakan menjadi: 1. Kolam pemandian perorangan (Private Swimming Pool) yaitu kolam renang yang terletak di rumah pribadi dan diawasi oleh pemiliknya sendiri. Penggunaannya hanya terbatas yaitu anggota keluarga atau tamu yang diundang. 2. Kolam renang untuk umum (Public Swimming Pool) adalah kolam renang yang digunakan untuk berenang atau mandi secara kolektif oleh sejumlah orang dan dioperasikan oleh seorang pemilik atau perusahaan dengan dikenakan biaya untuk setiap kali penggunaan. Pengertian untuk umum bisa berarti setiap orang/masyarakat, murid sekolah, klub atletik atau perenang, pengunjung hotel. (kolam renang bisa tersedia di hotel). E. Menurut letaknya maka kolam renang dapat dibedakan sebagai berikut : 1. Kolam renang yang terletak ditempat terbuka (out door swimming pool). Misalnya : - Kolam renang umum/perorangan yang terletak di tempat terbuka. - Kolam renang alam/pemandian alam. 2.Kolam renang yang terletak ditempat tertutup (indoor swimming pool). Public Swimming Pool yang terletak dalam bangunan gedung tertutup, dsb. F. Prinsip Dasar Kolam Renang yang Sehat. 1. Pengendalian terhadap kotoran atau bahan infektif yang masuk kedalam kolam dengan cara : a. Kebersihan/hygiene perorangan dari perenang perlu diperhatikan. b. Desain konstruksi dari kolam renang yang tepat dapat menghalangi pencemaran air kolam dari air kotor, debu, sampah dan daun- daunan yang ada disekitar kolam renang. 2. Menghilangkan secepatnya setiap kotoran dan bahan infektif yang masuk ke dalam kolam renang, dengan cara : a. Desinfeksi yang terus-menerus untuk membantu memelihara kondisi air kolam renang yang memenuhi syarat. b. Resirkulasi dan penyaringan yang tepat akan menjaga kondisi air kolam yang memenuhi syarat. 3. Konstruksi dan cara pengoperasian kolam renang yang benar, dapat dilakukan bila : a. Peralatan dan perlengkapan kolam renang terjamin. b. Perenang setiap saat selalu diawasi. c. Jumlah perenang dibatasi (terkontrol). G. Persyaratan Bangunan Kolam Renang yang Saniter. 1. Letak Kolam Renang a. Terletak ditempat yang strategis, yaitu mudah dicapai dengan jalan kaki, ataupun kendaraan umum/pribadi. b. Bangunan kolam harus dapat melindungi air kolam dari tiupan angin kencang yang membawa debu atau daun-daunan. c. Wilayah dari kolam renang harus dipagari setinggi minimal 1,80 meter dan tidak mudah dipanjati. d. Kolam renang harus bebas dari daun-daunan yang menggelantung diatasnya. 2. Ukuran Kolam Renang Ukuran kolam renang erat hubungannya dengan perkiraan daya tampung kolam renang terhadap pengunjung. Dibawah ini ada perkiraan daya tampung dari kolam renang (expected loading). a. Untuk pemandian umum yang besar, data untuk expected loading mungkin dapat diperoleh dari kolam renang lain pada area yang sama, atau melakukan survey khusus. Diperkirakan untuk kota berpenduduk dibawah 30.000 orang jumlah pengunjung maksimal. (maximum daily attendance) setiap harinya di kolam renang antara 5 – 10 dari populasi. Untuk populasi yang besar (di atas 30.000 orang prosentase kedatangan pengunjung antara 2 – 3 % dari populasi. Puncak kedatangan pengunjung adalah sekitar 1/3 diatas rata-rata jumlah kedatangan pengunjung perhari. b. Batas jumlah perenang menurut APHA 1) Diving area (daerah penyelaman). Batas maksimum 12 perenang untuk radius 10 ft dari masing-masing papan loncat. 2) Swimming area (daerah perenang). Mempunyai kedalaman lebih dari 5 ft dan terletak diluar dari daerah penyelaman (diving area). Pada daerah ini setiap perenang harus mempunyai ruang 24 ft2 . 3) Non swimming area (bukan daerah untuk berenang) Untuk kolam renang yang besar 60 – 80 % dari luas kolam digunakan untuk non swimming area. Pada daerah ini setiap perenang memperoleh ruang 10 ft2 (± 1 m2) dengan kedalaman kolam kurang dari 5 ft dan sedangkal-dangkal 3 ft. 3. Penyediaan Air Kolam Renang a. Kualitas air kolam harus memenuhi syarat fisika, kimia dan mikrobiologis, sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI, Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990 tanggal 3 September 1990. b. Jumlah air di dalam mencukupi. c. Sistim penyediaan air untuk kolam dilakukan secara saniter. Misalnya terlindung dari bahaya kontaminasi pada permukaan back siphonage. d. Air penambah (make up water) harus dialirkan lewat “Vacuum Breaker” untuk mencegah “backsiphonage”. 4. Konstruksi Kolam a. Kolam harus dibuat dari bahan yang kuat, rapat air, keras dan licin, baik untuk lantai ataupun dinding. b. Dinding dan lantai kolam berwarna terang untuk menjaga keselamatan dan agar lebih saniter. c. Setiap pertemuan dua dinding (sudut) membentuk bulatan (cones) agar mudah dibersihkan. 5. Bentuk kolam dan dasar kolam a. Lubang pengurasan harus terletak di tempat terdalam. b. Kemiringan dari lantai kolam tidak boleh lebih dari 1 inch per ft jika kedalaman air kurang dari 51/2 ft dan tidak boleh ada perubahan kemiringan lantai yang tiba-tiba. Pada kolam renang dengan panjang kurang dari 50 ft, rata-rata kemiringan akan menurun menjadi 11/2 inch per ft. c. Dinding kolam harus benar-benar vertikal dan melengkung pada pertemuan dengan lantai dasar. 6. Tempat berjalan perenang a. Sekeliling kolam tersebut harus ada tempat berjalan (pool deck area), yang lebarnya minimum 1,5 meter. b. Tempat berjalan tersebut harus punya kemiringan sebesar ¼ inch per foot dan dilengkapi dengan lubang pengering lantai satu buah untuk setiap ft2 luas permukaan. c. Tidak licin. 7. Pemasukan air (Return Water Inlets) a. Air masuk harus bisa diatur disesuaikan dengan luas kolam sehingga dapat didistribusikan secara merata. b. Jumlah dan letak lubang inlets. 1)Semua lubang inlet terletak pada kedalaman 10 – 15 inch dibawah saluran kelebihan (overflow) untuk mencegah hilangnya desinfektan. 2)Rata-rata aliran air yang melewati berbagai ukuran inlets tidak boleh lebih dari ukuran yang ada di bawah ini : Ukuran pipa inlet (inch) 1 “, 11/4, 11/2 dan 2”. Rata-rata aliran (gpm) 10 20 30 50 8. Pipa Pengeluaran Air (water outlets) a. Pipa pembuangan umumnya dihubungkan dengan pompa penyedot (suction pump) agar air cepat keluar. b. Diusahakan agar air kolam dalam waktu 6 jam lebih terkuras habis. c. Apabila lebar kolam lebih ari 7 meter perlu penambahan saluran pipa pengeluaran air. d. Diusahakan agar jangan terjadi vortex (pusaran) pada saat pembuangan air keluar dengan jalan pada ujung pipa pembuangan ditutup dengan terali besi untuk menghindari kecelakaan. e. Dilarang pipa saluran pembuangan ini langsung dihubungkan air kotor kotamadia. f. Letak outlet minimal 25 cm dari dinding kolam renang. g. Jumlah antara satu outlet dengan yang lainnya tidak boleh lebih dari 50 cm. Misalnya : Untuk jarak 1,5 meter diperlukan 3 outlets (A, B dan C). ------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------25 cm --------50 cm--------------0----- -----------------------------------25 cm ------------------------------------------------------------------------- 9. Penerangan Untuk kolam renang digunakan cahaya dari alam (natural lighting) dan cahaya buatan (Artificial lighting) dengan syarat sebagai berikut : a. Pencahayaan alam untuk indoor pool tidak boleh ada jendela, tapi cukup lubang angin/ventilasi dengan ketinggian 7 ft di atas lantai ruangan agar dapat mengurangi cahaya yang dipantulkan oleh permukaan air kolam. Pencahayaan yang baik dengan menggunakan sinar difus berasal dari atas karena sedikit sekali menimbulkan pantulan pada permukaan air kolam. b. Pencahayaan buatan, kuat penerangannya tergantung dari penggunaannya. 1) Tempat berjalan (deck lighting), untuk : (a) Penerangan jalan 20 fc (outdoor) dan 50 fc (indoor) (b) Lantai 10 fc (outdoor) dan 30 fc (indoor). 2) Penerangan bawah air kolam Efisiensi lampu pijar setiap watt = 20 lumen Out door 60 lumen (3 watt) per ft2 luas permukaan kolam. Indoor 100 lumen (5 watt) per ft2 luas permukaan. 10.Saluran Pembuangan Keliling Kolam (scum gutters) a. Saluran ini berguna untuk membersihkan permukaan air dan sirkulasi. b. Saluran buangan harus dibangun mengelilingi kolam renang pada ketinggian yang sama. c. Kedalaman dari saluran ini sekitar 2 – 3 inch agar dapat dimanfaatkan untuk pegangan perenang. Saluran ini merupakan saluran terbuka, mudah dibersihkan dan dasar saluran tersebut mempunyai kemiringan ½ inch per ft menuju lubang pematusan (gutter drain) d. Lubang pematusan saluran keliling (gutter drain) dianjurkan berbentuk tegak lurus untuk mencegah penyumbatan. e. Jarak gutter drain satu dengan yang lain 10 – 15 ft terletak pada dasar dari saluran keliling. Lubang gutter drain harus ditutup dengan jeruji yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat sepanjang 2,5 inch. 11.Pipa penyambung untuk penyiraman a. Sambungan pipa penyiram dengan ukuran sambungan yang lebih kecil biasa digunakan untuk penyiraman dan pembersihan. Untuk ukuran sambungan yang lebih kecil biasa digunakan untuk membersihkan ruangan peralatan dan ruangan berpakaian. b. Tekanan air untuk pipa penyiram 20 lb/psi. c. Pipa penyiram sebaiknya dihubungkan dengan Vacum breaker untuk mencegah terjadinya back siphone (masuknya air tercemar kedalam air bersih). 12. Tangga Kolam a.Tangga kolam dipasang tegak lurus dengan jarak dari dinding kolam antara 3 – 6 inch dan dilengkapi dengan pegangan tangan (hand rail). b.Penempatan tangga pada living area dekat papan loncat dan diujung kolam dari swimming. 13. Papan Peloncat a.Tinggi papan loncat haruslah disesuaikan dengan dalamnya kolam, dengan ketentuan sebagai : Tinggi papan peloncat Dalamnya kolam Diatas permukaan air Renang 1 - 4 ft 10 ft 4 - 10 ft 12 ft Diatas 10 ft 15 – 18 ft b.Jarak antara papan peloncat satu dengan yang lain diatasnya minimal 12 ft (3,5 m). c.Ukuran papan peloncat = panjang 16 ft (± 5 m) dan lebar 20 inch (± 50 cm). 14. Penjaga Kolam (life guard) Untuk satu lifeguard dapat memelihara kawasan seluruh ± 2000 ft2 luas permukaan kolam renang. Jika kolam renang mempunyai lebih dari satu lifeguard, maka tempat mereka bertugas saling berlawanan, (misal 1 lifeguard di sebelah utara satu lagi di selatan). Petugas jangan diletakkan pada arah matahari terbit/terbenam (silau). 15. Peralatan disinfeksi a. Bahan disinfeksi : Gas chlor dengan konsentrasi 100 % Calsium hypoclorit konsentrasi 70 % berbentuk tepung (powder) Kalium hypochlorit konsentrasi 4 – 12 % berbentuk cairan. b. Peralatan disinfeksi : - Chlorinator - Ruangan untuk meletakkan chlorine terpisah dengan jendela yang cukup untuk memudahkan observasi dari luar oleh petugas tanpa harus masuk kedalamnya. c. Cara desinfeksi Bila menggunakan gas chlorine (berbentuk cair dalam tabung) mempunyai kekuatan 100 % chlor bebas, untuk sebuah chlorinator dengan kemampuan 1 lb gas chlor setiap hari digunakan pada indoor pool dengan volume air 10.000 gallon. Sedangkan untuk outdoor pool 5000 galon air kolam. d. Harus ada operator khusus untuk desinfeksi ini, yang dapat mempertimbangkan jika ada bahaya akibat dari penyimpanan desinfeksi ini. Bath-house (pemandian) Pemandian (bathhouse) adalah tempat pemandian yang didalamnya terdapat sarana yang dapat memberikan kenyamanan dan kesenangan serta administrasi kolam. Didalam bathhouse ini terdapat : ruang ganti pakaian, toilet, showers, pusat pengendali kolam, ruang gawat darurat dan ruang untuk penjaga (guard room) dsb. Persyaratan Umum : Bathhouse harus terlindung dari tiupan angin yang kencang. Pintu masuk harus dekat dengan bagian dangkal dari kolam. Persyaratan Khusus : 1. Ruang ganti pakaian Ukuran umum ruangan ini adalah 1/5 dari luas kawasan kolam renang. a. Lantai ruangan tidak licin, kedap air dengan sudut antara dinding dan lantai melengkung, kemiringan lantai ¼ inch per ft. b. Desain ruangan sederhana, dengan konstruksi kedap air dan bahan yang halus dan ada sambungan pipa untuk pencucian, dinding pemisah ruangan terletak 6 inch di atas lantai ruangan. c. Ventilasi alam atau buatan memenuhi syarat minimal 10 % dari luas lantai agar dapat meningkatkan kondisi ruangan pakaian. d. Penerangan minimum 10 fc pada titik 3 meter dari lantai ruangan dan tetap menyala selama siang dan malam hari. 2. Tempat Menyimpan Pakaian. a. Bisa menggunakan tas yang diletakkan pada rak. b. Untuk menyimpan pakaian anak-anak disarankan menggunakan keranjang untuk setiap anak. 3. Shower (mandi dengan penyiram) a. Satu shower untuk 40 perenang. b. Dinding ruangan shower harus kedap air dan mudah dibersihkan pada ketinggian 1,5 – 2 meter. c. Lantai shower dibuat dari bahan kedap air tidak licin dengan kemiringan 3/8 inch per ft. 4. T o i l e t a. 1 Jamban dan 1 urinoir untuk 60 pria. b. 1 Jamban untuk 40 wanita dan 1 urinoir untuk 60 wanita. c. Dalam ruang lavatories tersedia sabun, tempat cuci tangan dan tissue. d. Konstruksi toilet sama dengan konstruksi shower dengan tambahan ventilasi permanen untuk ruang jamban. 5. Ruangan pertolongan pertama / PPPK a.Harus ada peralatan untuk PPPK seperti obat-obatan, tempat tidur, tempat cuci tangan juga locker untuk menyimpan pakaian/benda-benda pribadi baik penderita atau petugas jaga. b.Ada petugas khusus yang terampil PPPK. 6. Hygiene Perorangan a.Semua orang yang akan berenang harus membersihkan badannya di shower, disamping untuk penyesuaian suhu tubuh. b.Mereka yang berpenyakit kulit, pilek, mata atau penyakit menular lainnya tidak boleh berenang. c.Dilarang untuk meludah, berkumur dan kencing sewaktu berada didalam kolam renang. d.Dilarang membawa makanan didalam area kolam renang. 7. Sarana Pelayanan makanan/kantin a.Persyaratan pada restoran berlaku disini. b.Makanan yang dijual hendaknya “ready for eat” (siap untuk dimakan) sehingga tidak banyak mengotori kolam. c.Fasilitas sanitasi bagi kantin harus tersedia dalam jumlah maupun kualitas yang memenuhi syarat. Meliputi : Jamban, urinoir, tempat cuci tangan dan tempat sampah. 8. Cara Menghitung Maksimal Kapasitas Kolam (Maximum bathing load) Secara epidemiologis menunjukkan bahwa walaupun konstruksi dan pengoperasian kolam renang/pemandian umum telah dilakukan dengan baik bukan merupakan jaminan untuk tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat. Keadaan ini mendorong kita perlu melakukan pengawasan sanitasi kolam renang/ pemandian agar jangan sampai timbul masalah kesehatan masyarakat. Beberapa penyakit yang erat hubungannya dengan kolam renang adalah sebagai berikut : 1. Kelompok penyakit perut (intestinal diseases) seperti : Thypus, parathypus, dysentri amuba, leptospira, dysentri basilair. Hal ini bisa ditimbulkan melalui air kolam renang yang tercemar oleh limbah rumah tangga atau kotoran binatang. 2. Kelompok penyakit pernafasan (respiratory diseases), seperti : pilek, sinusitis, radang tenggorokan. 3. Kelompok penyakit infeksi pada mata, telinga, hidung, kerongkongan dan kulit. 4. Kecelakaan-kecelakaan Kecelakaan dan kematian merupakan masalah besar di kolam renang, penyebab utama adalah dari kurangnya pengawasan pada konstruksi, cara penggunaan dan pemeliharaan peralatan di kolam renang. Masalah kecelakaan yang sering terjadi di kolam renang adalah disebabkan antara lain : - Patahnya papan loncat - Penempatan peluncur air yang salah - Salahnya pemasangan atau pemeliharaan perawatan listrik. - Kurang tepatnya pemasangan atau pemeliharaan perawatan listrik. - Adanya pecahan gelas ataupun kacamata di dalam kolam. Dari semua penyakit/kecelakaan tersebut yang paling umum terjadi pada perenang adalah : - Iritasi mata akibat dosis khlor yang tinggi - pH air terlalu rendah (asam) - Penyakit rangen (swimmers itch) Soal : Sesuai dengan persyaratan ada sebuah kolam renang umum dengan ukuran 164 ft x 75 ft, sarana yang ada yakni 2 buah papan loncat yang terpasang setinggi 10 ft diatas permukaan air kolam, 75 % dari kolam mempunyai kedalaman kurang dari 5 ft. Pertanyaan : Berapa jumlah maksimal perenang dapat ditampung di kolam tersebut. Jawab : - - - - -A - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - C B (75 % dari Luas Kolam Renang) 20’ - -- - - - - A 20 ‘- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - a. Luas area kolam = 164 x 75 ft2 = 12.300 ft2 b. Diving area (A) : Dibutuhkan 2 daerah diving area yang masing-masing mempunyai luas 10 ft melingkar untuk penyelaman. Luas maksimal kapasitasnya = 2 x 12 orang = 24 orang. c. Non Swimming Area (B) : Daerah dengan kedalaman kurang dari 5 ft seluas 75 % dari luas kolam = 75 % x 12.3000 ft2 = 9.225 ft2. Menurut ketentuan ruang untuk 1 perenang = 10 ft2 : Jadi kapasitas kolam dapat menampung perenang di Non Swimming Area = 9225 ft2 : 10 ft2/orang = 923 orang. d. Swimming Area (C) : Luas swimming area adalah = 12.300 ft – (800 ft2 +9225 ft2 = 12.300 ft2 – 10.025 ft2 = 2275 ft2 Ketentuan setiap perenang punya ruang = 24 ft2. Jadi jumlah perenangnya = (2275 :24 ) = 95 orang. e. Maksimum jumlah perenang (maximal bathing load) Kapasitas maksimum dari kolam renang untuk menampung perenang = (24 + 923 +95) orang = 1042 orang.

PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

OLEH : MARLYN M. PANDEAN

Prinsip hygiene sanitasi makanan untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat, harus menjalankan 6 (enam) prinsip sanitasi sebagai berikut :

A.   Pengamanan Bahan Makanan (Pemilihan Bahan Makanan)

Bahan makanan yang dimaksud di sini adalah bahan makanan mentah (baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya “kerusakan”, disamping juga menjaga terhindar adanya “pencemaran”, baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun oleh faKtor lingkungan yang “akan” masuk ke bahan makanan.

Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4 (empat) kriteria :

1.    Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

2.    Bebas dari pencemaran pada tahap proses berikut.

3.    Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

4.    Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi terutama banyak yang menimbulkan masalah dalam pengamanannya adalah dari hasil pertanian.

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis dan kimia.

1.    Kerusakan Mikrobiologis.

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada umumnya disebabkan oleh mikroba. Disamping itu terdapatnya Mycobacterium Tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen.

Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase). Sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya.

2.    Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Cara pelemparan bahan ke dalam onggokan atau wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu sama lain atau bahan dengan dinding wadah. Penanganan hasil-hasil pertanian yang tidak hati-hati khususnya buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis. Pengangkutan berbagai sayuran dalam truk atau colt yang banyak terjadi di berbagai daerah merupakan contoh yang jelas.

Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat, misalnya mangga yang dipanen dengan galah  menjadi memar jatuh terbentur batu atau tanah keras. Beberapa ubi-ubian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang diangkut secara “ Bulktransportation” bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan pada jalan rusak, seolah-olah bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis.

3.    Kerusakan Fisik

Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan.Misalnya dalam pengeringan, terjadi “case hardening”. Dalam pendinginan terjadi “chilling injuries” atau “freezing injuries” dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel-sel mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik dan juga mekanis.

Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat menyerap air, misalnya terjadi “hardening” pada tepung-tepung yang kering sehingga tepung-tepung tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen dapat mengakibatkan rendahnya daya buih telor tersebut atau menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan (aw = Water Activity) dari bahan menjadi tinggi, sehingga memberi peluang pada bentuk-bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan cita rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan “thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya lemak dan beberapa vitamin.

4.    Kerusakan Fisiologis dan Biologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolysis. Karena itu daging akan cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan.

Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi pemberhentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging). Hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobic. Karena keadaan tersebut, maka system metabolisme akan berubah menjadi anaerobic yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6 – 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerobic menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolysis akan berlangsung sehingga daging menjadi empuk dan bila berlanjut daging akan rusak dan membusuk.

Berbeda dengan daging, ikan pada umumnya mengadakan perlawanan setelah ditangkap. Hal tersebut dapat menghabiskan persediaan glikogen di dalam otot, sehingga akan terjadi metabolisme anaerobic. Proses selanjutnya sama seperti yang berlangsung pada daging ikan menjadi rusak.

Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda-tanda sebagai berikut : insang menjadi pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali serta mengeluarkan bau dan berlendir.

Beberapa macam serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang-kacangan baik di lapangan maupun di gudang, sehingga bahan hancur dan rusak.Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam, dan biasanya hal ini merupakan jalan masuk (port de entry) bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan.

5.    Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.

Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya warna bahan.Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna, seperti khlorophyl dan anthocyanin. Penyimpangan warna normal sering diartikan dengan kerusakan. Demikian juga protein yang oleh perbedaan pH dapat mengalami denaturasi dan penggumpalan. Di samping itu pemanasan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.

Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena “coating” atau enamel dari lapisan dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H₂S yang diproduksi oleh makanan tersebut. Reaksi “browning” pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis, “browning” secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi. Pembersihan secara fisik, seperti mencuci dengan air, perlu diperhatikan kualitas air cuci, disamping “fungsi” bahan makanan tersebut, artinya apakah bahan makanan tersebut akan dimakan “mentah” atau diolah dahulu. Mencuci dengan air bersih pada bahan mentah yang akan diolah lebih dahulu, perlu melihat bahwa air bersih tersebut memenuhi standard air minum. Bila dimakan mentah, cuci dengan air yang mengandung chlorkonsentrasi 1 ppm, yang diharapkan mematikan mikro-organisme.Adanya kerusakan-kerusakan, ataupun kemungkinan pencemaran tersebut, sangat dipengaruhi oleh penyimpanannya.

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk.

Faktor yang sangat berpengaruh adalah “suhu”, dan “kelembaban” sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86, mempertimbangkan faktor-faktor tersebut.

Tabel 1. Temperatur dalam Penyimpanan Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan	Digunakan untuk
	< 3 hari	<1 minggu	>1 minggu
a.  Daging, ikan, udang, dan olahannya. b.  Telor, susu, dan olahannya. c.   Sayur, buah dan minuman. d.  Tepung dan biji.	5 0 sampai 00C -50 sampai 70C 100C 250C	10 0 sampai -50C -50 sampai 00C 100C 250C	-100C -50C 100C 250C

1.  Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 Cm.

2.  Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90 %.

Disamping memperhatikan faktor tersebut, perlu juga memperhatikan hal “Sanitasi Gudang”

Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :

1. Segi pengaturan gudang (arrangement)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi pengaturannya ialah :

a). Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam cara  penyimpanannya/pengisiannya.

b). Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan barang baru.

c). Adanya sistem lalu lintas (traffic system) yang baik.

Kita kenal ada 4 macam traffic lalu lintas gudang sebagai berikut :

     (1). Lalu lintas utama (Main Traffic).

     Lebar utama 2 x pintu biasa = 1,6 meter.

(2). Lalu lintas antar Blok (Block traffic).

     Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan 2 x 0,4 m = 0,8 m.

(3). Lalu lintas keliling gudang (Round the Corner Traffic).

            Lebar minimal  = 0,5 m.

(4). Lalu lintas antara rak barang (Between rack traffic).

     Minimal 1 orang bisa masuk = 0,5 m.

2. Segi kesehatan gudang (sanitation)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi kesehatan/sanitasinya ialah ;

a). Harus rapat serangga dan tikus (insect proofed and Rat proofed).

b).Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm, dengan maksud  :

(1) Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus.

   (2)Tidak lembab sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat merusak barang-barang di atas rak, terutama rak yang paling bawah.

 (3)Kolongnya cukup lebar untuk dapat dibersihkan dan diawasi kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya kotoran.

c). Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit (ceiling),  minimal 50 cm, dengan maksud :

(1) Di atas tumpukan barang harus cukup sinar, sehingga tidak ada sarang tikus.

(2)Tikus tidak dapat membuat lubang pada langit-langit yang dapat digunakan untuk tempat keluar masuknya tikus dalam gudang.

(3) Cukup mempunyai ventilasi/penghawaan dari barang-barang di bagian teratas dari rak-rak barang.

C. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan mempunyai 4 aspek, yaitu :

1.  Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan.

Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja di tempat pengolahan makanan untuk umum. Penjamah makanan yang “sakit” dapat menyebarkan penyakit ke masyarakat/konsumen. Perananannya dalam menyebarkan penyakit dengan :

a.  Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat.

b.  Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka di tangannya.

c.   Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman. Untuk lebih jelasnya lihat gambar berikut.

CARA PENYEBARAN PENYAKIT PADA PEKERJA PERUSAHAAN MAKANAN

( SAKIT (CARRIER)

1.     SUMBER-2 PERNAFASAN (BERSIN, BATUK, LUDAH) 2.     LUKA-2 TERBUKA DAN BISUL 3.     EXCRETA/URINE

UDARA TANGAN LALAT KECOA RODENTS AIR CUCI AIR MINUM

RACUN

MAKANAN

HEWAN-2 YG TERINFEKSI

KEMATIAN

MANUSIA RENTAN

KEADAAN SAKIT

 

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai berikut :

1)  Seorang penjamah makanan harus mempunyai sikap dan perilaku yang baik.

2)  Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang baik yang terdiri dari :

a)  Kebersihan pancaindra (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), pancaindra merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.

b)  Kebersihan kulit.

Kulit yang berlemak dan penuh kotoran debu, baik untuk pertumbuhan mikro-organisme (bakteri), cendawan, dsb.

c)  Kebersihan tangan.

Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat berkembangbiaknya mikroorganisme staphylococcus dan mungkin juga salmonella. Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerja, makan dan menggunakan toilet, serta tidak merokok.

d)  Kebersihan rambut.

Rambut harus dicuci dengan air bersih. Waktu mengolah makanan dianjurkan memakai kain tutup kepala yang bersih.

e)  Kebersihan pakaian kerja.

Selama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.

3)  Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.

Dalam surat tersebut, ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus :

a)  Bebas dari penyakit kulit.

b)  Bebas dari penyakit menular.

c)  Bukan pembawa kuman (carier).

d)  Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, Pertussis, dll).

e)  Telah menyuntikkan  diri secara rutin dengan vaksin cholera, thypus, dysentri.

4)  Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

2.  Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah-makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

a.     Air pencuci :

-     Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah-buahan, gunakan pencuci air mendidih (yang didihkan ± 30 menit) ataupun air yang mengandung chlorine ± 50 ppm.

-     Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang mempunyai sisa chlor 0,02 ppm.

b.    Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut.

c.    Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri yang tidak diharapkan.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitik-beratkan kepada hal-hal sebagai berikut :

a)         Cara-cara penjamahan makanan yang baik.

b)         Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.

c)         Teknik memasak yang menarik dan enak.

d)         Cara pengolahan makanan yang serba bersih.

Yaitu :

-     Cegah masuknya bakteri selama meracik dan memasak makanan.

-     Cegah berkembangnya bakteri dan pencemaran lainnya selama meracik dan memasak.

-     Cegah pencemaran pada alat-alat yang dipakai ataupun pada penjamah makanan.

Perlu juga diketahui, bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu dipanaskan untuk menghilangkan bakteri-bakteri patogen.

Pemanasan yang cocok untuk mematikan pathogen, suhu yang cocok dan efektif dalam mengurangi dan menghilangkan bakteri-bakteri pathogen seperti salmonella dan staphilococci adalah antara suhu 73,9⁰C-76,7⁰C. Namun demikian, bakteri berspora seperti chlostridium perfringens perlu ada perhatian khusus, dan biasanya mati pada suhu 80⁰C.

3.   Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun letak perlengkapan yang lazim ada di dapur.

Persyaratan umum dapur :

a.  Lantai

1)  Lantai harus dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan dan korosi (rapuh).

2)  Luas lantai 35 % s/d 40 % dari luas ruangan makan, dan tidak boleh kurang dari 15 m² – 25m².

3)  Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.

4)  Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai, lantai yang dibangun dari papan bercelah harus diletakkan rapat bersama-sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) 7,62 cm dari lantai.

5)  Lantai yang membutuhkan tutup/alas supaya dibuat dari linokum atau bahan karet semen yang tegang elastis atau carpet/permadani.

6)  Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah melakukan kegiatan.

b.  Dinding

1)  Permukaan dalam  dinding harus rata, halus tidak menyerap dan mudah dibersihkan.

2)  Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan porselin setinggi 2 meter dari lantai.

c.   Atap dan langit-langit

1)  Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.

2)  Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah dibersihkan.

3)  Permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan/kamar-kamar tempat persiapan atau pewadahan makanan dan minuman, peralatan-peralatan/perabotan-perabotan dicuci/dibersihkan atau tempat-tempat cuci tangan harus rata, tidak menyerap dan berwarna terang.

d.  Penerangan/pencahayaan

1)  Intensitas minimum penerangan 20 foot candle (Fc) pada titik setinggi 76,20 cm dari permukaan kerja, intensitas penerangan ruang makan dan minum dan tempat cuci antara  30 – 40 Fc.

2)  Semua penerangan harus bebas dari silau (tidak menyilaukan mata), dan tidak menimbulkan bayangan.

e.  Ventilasi

1)  Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan.

2)  Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas, mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban pada dinding, langit-langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor (debu-debu).

3)  Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat dibantu ventilasi buatan dengan cara mengalirkan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan udara kotor.

4)  Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak enak, sekurang-kurangnya 15 kali per jam.

f.    Pembuangan asap

1)  Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap (hood) dan cerobongnya.

2)  Pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan saringan lemak/minyak (grease filter) dan penyedot asap (extractor fan) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.

3)  Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat di sekitarnya.

g.  Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.

h.  Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.

i.    Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.

j.    Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.

k.   Perlindungan dari serangga dan tikus.

Binatang perusak, adalah sekelompok serangga atau binatang-binatang kecil lain, seperti lalat, nyamuk, kecoa, kutu anjing, kutu tikus, kutu busuk, tikus piti dan tikus besar yang merupakan vektor penyakit.

1)  Ruang-ruang dimana makanan dan minuman disimpan, dibuat dan diwadahkan, harus dijaga sehingga bebas dari binatang perusak.

2)  Semua lubang-lubang hawa/ventilasi harus dipasang kawat yang anti karat yang berukuran 16 mata kawat percentimeter atau yang lebih halus.Pemasangan kawat kasa pada pintu harus betul-betul rapat (tight-fitting).

3)  Selama operasi pemberantasan atau pembasmi hama penyakit berlangsung, semua bahan-bahan makanan, perabotan, wadah makanan dan alat pembersih harus ditutup supaya terlindung dari bahan-bahan/zat-zat kimia beracun.

4)  Prosedure dan cara program pemberantasan supaya diatur oleh Dinas Kesehatan setempat.

5)  Binatang (hewan), termasuk unggas tidak diperbolehkan berada di dalam ruangan dapur.

l.    Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, bahan peledak.

m. Tersedianya alat pemadam kebakaran.

n.  Tata letak perlengkapan di dapur :

1)  Berdasarkan pengalaman daerah kerja di dapat berhubungan satu dengan yang lain sehingga meningkatkan efisiensi pelaksanaan kerja dan memudahkan pembersihan.

2)  Lokasi penyimpanan dan pengiriman makanan berdekatan dengan lokasi pengiriman ke luar.

3)  Tempat pencucian piring seharusnya ditempatkan berdekatan dengan tempat penyimpanan piring dan juga dekat dengan ruang makan agar membatasi lalu lintas pelayan melewati dapur. Tempat ini harus mempunyai ventilasi yang baik.

4)  Tempat pengambilan makanan harus dekat dengan ruang makan, dan bersama-sama dengan tempat pemesanan untuk mencegah terjadinya kesimpang-siuran lalu lintas pada daerah penyiapan makanan.

5)  Tempat penyiapan makanan pada tempat ini semua perlengkapan harus pada tempat yang memudahkan kegiatan penyiapan.

6)  Fasilitas toilet seharusnya ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pekerja untuk menggunakannya tanpa melewati dapur.

7)  Fasilitas cuci tangan seharusnya ditempatkan dekat dengan toilet dan dapur.

8)  Fasilitas perkakas perlengkapan dekat dengan toilet.

9)  Tempat sampah dan fasilitas pencucian bahan makanan seharusnya mudah untuk diangkat.

10)  Bukaan jendela dan pintu cukup dan efisien.

Secara umum untuk ventilasi dapur, pertukaran udara minimum setiap 2 menit.

11)  Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut :

1)  Syarat bahan perlengkapan, mencakup :

a)     Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap, halus, mudah dibersihkan tidak berbau tidak mudah berubah warna dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).

b)     Bila digunakan “sambungan”, gunakan bahan anti karat dan aman.

c)      Bila digunakan “kayu sebagai bahan”, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan.

d)     Bila digunakan “plastik”, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.

2)  Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan :

a). Ketentuan umum :

(1) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan-keadaan yang umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.

(2) Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak.

(3) Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.

b) Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain juga agar mudah dibersihkan.

12)  Tahapan dalam pemeliharaan peralatan

Pencucian alat-alat makanan adalah penting untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit.

Prinsip-prinsip dari prosedurnya adalah sebagai berikut :

1)     Pembersihan kasar, merupakan langkah awal prosedur. Menghilangkan makanan sisa akan membantu pembersihan/pencucian selanjutnya dan mencegah tersumbatnya saluran.

a)  Tanpa menggunakan air, gunakan tangan, sikat, atau sapu penyerok yang sesuai untuk mengumpulkan dan membuang semua makanan sisa.

b)  Bila ada darah, misalnya pada lantai pendingin daging, siramlah dengan air dingin dalam mengakhiri pembersihan kasar ini.

c)  Untuk perlengkapan dan semua lantai lainnya, basuhlah dengan air panas (125-130 ⁰F) dalam mengakhiri tahap ini, bila sistem pengeringan berfungsi baik.

2)    Pembersihan dengan menggunakan deterjen alkali. Siapkan dan gunakan deterjen dengan air panas (155-160 ⁰F), dengan tahap-tahap :

-         Menggunakan perlengkapan bertekanan secara mekanis.

-        Dengan tangan, bila dilakukan penyerokan oleh sikat di bak/tank.

-         Dengan ember dan sikat.

3)    Membilas dengan air panas (155-160⁰F). Periksalah dengan menyeluruh bahwa semua lemak dan partikel-partikel sudah tidak ada. Bila masih ada, cuci lagi.

4)    Penyucihamaan

a)    Sesudah pembersihan dan pembilasan, gunakan larutan desinfektan dengan konsentrasi 200 ppm :

- Sebelum penyucihamaan ada beberapa perlengkapan yang tidak boleh berair.

- Gunakan penyemprot atau bak pencelup yang mengandung larutan desinfektan.

b)    Untuk perlengkapan dari logam, biarkan selama minimum 5 menit dan maksimum 15 menit.

5)    Pembilasan.

Bilaslah (tak perlu pada lantai dan dinding) sesudah menggunakan larutan desinfektan. Hilangkan air yang berlebih/menempel misalnya dengan kertas penyerap air.

6)    Pengeringan

Perlengkapan yang tidak permanen ditempatkan pada rak yang permukaannya bukan kayu.

Dibanyak hotel-hotel maka pencucian alat makan dan minuman ini dapat dilakukan menurut 2 cara yang dianggap memenuhi syarat sanitasi yaitu di dalam alat-alat pencuci yang disebut :

1. Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bilik)

Yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut :

Bak I   = Disebut bak pencuci (Wash).

         Dalam bak ini terdapat air hangat (± 150⁰F) dan sabun/detergent.

Bak II  = Disebut bak pembilas (rinse).

        Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (160⁰- 170⁰F).

Bak III = Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut  Desinfection). Di dalam bak ke-III ini piring dan gelas untuk terakhir kalinya dibilas terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring/gelas dengan air panas dengan suhu 180⁰F =80⁰C. Cara ini sekaligus dimaksudkan pula untuk mendeinfeksi alat makanan dan minuman tersebut (membunuh kuman-kuman penyakit). Dianggap bahwa suhu 180⁰F sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin terdapat pada alat makanan/minuman tersebut.

Catatan : Dalam hal sulit dalam cara menyediakan air dengan suhu 180⁰F maka dapat pula ke dalam bak ini diberi zat persenyawaan chlor (kaporit) dengan sisa chlor sebesar 1 mgr/liter air atau 1 ppm.

Lengkapnya maka Three Compartment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai berikut :

a)  Preparation table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan dicuci.

b)  Three Compartment Sink (Alat pencuci 3 bak)

-     Bak I =  “Wash” dengan suhu 150 ⁰ F.

-     Bak II = “Rinse” dengan suhu 160 ^{0 –} 170⁰F.

-     Bak III = “Final Rinse” atau Desinfection dengan suhu 180⁰F.

c)  Drip Board = yaitu meja penuntas. Di sini alat-alat makanan dan minuman dituntaskan dan dikeringkan dengan udara (air dried). Dilarang dikeringkan dengan serbet.

d)  Rak Penyimpanan = setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet bersih dan disimpan.

2.  Dish washing dan glass washing machine (mesin pencuci piring dan  gelas).

Dengan adanya kemajuan dalam bidang teknologi, maka untuk mencuci alat-alat makanan dan minuman ditemukan suatu mesin pencuci yang bekerja secara otomatis, piring/gelas yang kotor melalui suatu rantai berjalan dari satu bagian ke bagian lain dari mesin tersebut, sehingga setelah keluar dari mesin tersebut alat-alat makan dan minum tersebut sudah dalam keadaan bersih tanpa dijamah sama sekali oleh tangan petugas pencuci.

Alat ini terdiri atas sebah rantai berjalan, karena itu disebut Dish and glass washing machine type conveyor. Mesin ini terletak di bagian dapur yang disebut “Washing Area” suatu sub bagian dari “scullery” (tempat alat-alat yang kotor). Tenaga penggerak mesin ini adalah air dan listrik.

Di dalam mesin ini terdapat 3 bagian yaitu :

a)  Wash tank.

b)  Power rinse tank.

c)  Final rinse tank.

Mesin pencuci ini dapat bekerja baik atau tidak tergantung dari 3 hal pokok, yaitu :

a)  Jenis detergent yang dipakai.

b)  Suhu atau temperatur di masing-masing bagian tanki.

c)  Tekanan (pressure) dari air pencuci.

Catatan : Detergent diberikan kepada wash tank dan dispenser tank (reservoir).

Jenis detergent yang lain yang berfungsi sebagai sabun pengering dan sabun pensteril diisikan ke dalam final rinse tank.

Pelaksanaan pencucian dengan alat-alat modern ini mempunyai tujuan

a)     Praktis.

b)     Efektif (tetap).

c)      Efisien (hemat, cepat, selamat)

Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut :

a)  Dalam wash tank

Barang-barang di dalam wash tank ini dicuci dengan air sabun dengan suhu 150⁰F. Dengan suhu sebesar itu diharapkan semua sisa makanan dan minuman yang menempel pada alat-alat tersebut dapat dirontokkan.

Catatan : Suhu dalam batas- batas dimaksimal 150⁰F perlu diawasi dan diperhatikan,  sebab lebih dari itu keadaannya panas sekali, akibatnya : sisa-sisa makanan malahan menjadi  masak dan makin melengket pada alat-alat yang dicuci.

b)  Dalam power rinse tank

Proses pencucian alat-alat makanan dan minuman dilaksanakan di dalam Power rinse tank ini.

Temperatur di dalam tank ini adalah antara 160⁰F-170⁰F (Rata-rata 165⁰F) dan di dalam tank ini tidak dimasukkan detergent.

Dengan temperatur air panas yang tinggi ini dimaksudkan :

1)     Meluluhkan kemungkinan masih menempelnya sisa-sisa detergent pada alat-alat yang dicuci.

2)     Membilas alat-alat tersebut agar lebih bersih dengan meluluhkan lemak-lemak yang masih menempel.

c)  Final Rinse/Desinfection

Proses terakhir dari pencucian alat makanan dan minuman dalam dish washing machine adalah di bagian final rinse/desinfection. Di sini alat-alat yang dicuci disemprot dengan air panas 180⁰F yang bercampur dengan detergent.

Catatan :Detergent yang digunakan dalam final rinse adalah berbeda dengan detergent yang digunakan dalam wash tank (tanki ke I).

Detergent di sini berfungsi sebagai :

(1)    Sabun pengering agar alat bersih dan lekas kering (dry-detergent).

(2)    Sabun pengsteril agar alat-alat benar-benar bebas dari kuman-kuman penyakit (desinfectance).

Dengan suhu air panas sebesar 180⁰F, maka sabun/detergent ini bersama dengan air panas tersebut mampu membasmi segala kuman yang mungkin masih terbawa dalam alat-alat yang dicuci.

Suhu air panas pada bagian final rinse ini harus betul-betul diawasi sebab :

(1)    Kurang dari suhu 180⁰F alat-alat yang dicuci akan masih belum dianggap sudah bebas kuman penyakit.

(2)    Lebih dari 180⁰F airnya akan panas sekali sehingga memungkinkan alat-alat makanan dan minuman yang dibuat dari gelas akan pecah atau retak (rusak).

Dishwashing ini  dijalankan secara otomatis dan bila komposisi detergent tidak semestinya akan menyala lampu merah atau akan berbunyi peluit.

Mesin ini dilengkapi dengan tirai (curtain) yang jumlahnya ada 4 buah dan dipasang menggantung diantara/diperbatasan antara satu bagian dengan yang lain.

Tirai ini dibuat dari terpal, suatu bahan yang tahan air panas.

Gunanya tirai ini adalah sebagai berikut :

a). Untuk melindungi agar para petugas pencuci tidak terkena semburan/semprotan air panas.

b). Untuk menghalang agar air sabun dari wash tank tidak bercampur dan tertumpahkan masuk ke Power rinse tank.

c). Untuk menghalang agar sabun rinse dry di bagian final rinse tidak masuk ke Power rinse tank.

D.   Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan.

Kemungkinan pengolahan makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.

Baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

a. Tempat/alat pengangkut :

Tempat/alat pengangkut dapat menggunakan kereta dorong bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah, menggunakan baki apabila akan disajikan dan dengan truck/mobil bila diangkat keluar rumah.

b.Tenaga Pengangkut

Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah tidak berpenyakit menular, carrier, dan mempunyai personal hygiene yang baik.

c. Tehnik Pengangkutan

Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak terjadi  pengotoran/kontaminasi selama dalam perjalanan.

Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan  sanitasi adalah :

a.      Alat/tempat pengangkut harus bersih.

b.      Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran

selama diangkut.

c.      Pengangkutan makanan dari jenis bahan yang tidak berkarat atau makanan yang langsung dapat dimakan harus ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.

d.      Pengangkutan makanan yang melewati daerah-daerah/tempat-tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi makanan harus dihindari.

e.      Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat.

E.   Penyimpanan Makanan

     Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

      Namun demikian, di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau cocok sebagai media pertumbuhannya.

Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

      Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :

a           . Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

b           . Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

        Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

1)    Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)

2)    Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.

3)    Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).

4)    Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dulu.

5)    Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat dengan air atau tempat yang basah.

Tehnik Penyimpanan Makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu

a.    Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage)

Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0⁰F (-17,8⁰C).

            Pada suhu antara 0 - 7,2⁰C kadang-kadang bakteri pembusuk, bakteri psikrofilik dapat bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak patogen namun dapat mengurangi kualitas. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.

1. Suhu

Berdasarkan klasifikasi dari F.G. Winarno, digolongkan menjadi 3 yaitu :

a)    Penyimpanan sejuk.

- antara 15-25⁰C

- untuk minuman keras, umbi-umbian, sayuran

b)    Pendinginan

-     pada suhu < 5,6 ^{0 C.}

-     dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

-     Botulinum tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3,3⁰C.

c)    Penyimpanan beku, dapat dilaksanakan dengan 3 cara :

- dengan penyelapan bahan ke dalam refrigerator.

- kontak tak langsung dengan refrigerant.

- dengan menggunakan udara dingin (-17,8^oC sampai 34,4^oC).

Pada suhu beku sel vegetatif lama kelamaan mati.

“Kapang” akan tumbuh lambat pada suhu -8,9^oC sampai dengan -6,67^oC , dan “Khamir” tumbuh pada suhu ≥ -8,9^oC.

Mikroba tak dapat hidup lagi pada suhu -12⁰C. Dan untuk mikroba psikophilic tumbuh pada suhu 0^oC – 5^oC.

2.    Lama Penyimpanan

Faktor lama penyimpanan juga mempengaruhi terhadap perkembangan bakteri, sehingga cara penyimpanan dengan lama  penyimpanan akan berbeda suhu penyimpanannya.

Lama penyimpanan Tanpa pertumbuhan (hari)	Suhu penyimpanan
	oF	o C
1 2 3 4 5 6	50 48 46 44 42 40	10 8,9 7,8 6,7 5,6 4,4

Sumber : Foster (1963)

Catatan : Tabel ini tidak berlaku bagi makanan yang penyimpanannya pada keadaan “hangat”.

3.  Kelembaban

Kelembaban relatif dari alat pendingin akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang disimpan terutama perubahan moisture dan wujud. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai karena perubahan kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur.

Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan daging adalah :

Suhu penyimpanan (oC)	RH(%)
4	75
2	88
0	92

Secara operasional di dalam penyimpanan dingin perlu mempertimbangkan beberapa hal :

1)    Alat pendingin ditempatkan pada ruang yang cukup nyaman sehingga dapat menjamin keamanan makanan selama penyimpanan dan thermometer penunjuk suhu ditempatkan pada bagian yang paling panas dan mudah untuk dibaca.

2)    Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone temperature = 45^oF/7,2^oC) tetapi harus dibawahnya  kecuali bila makanan tersebut telah disajikan.

3)    Makanan yang telah dingin harus dijaga tetap dingin pada suhu 0⁰F (-18^oC) atau dibawahnya.

4)    Tempat penyimpanan es yang biasa digunakan di rumah tidak boleh digunakan sebagai tempat penyimpanan makanan, tempat makanan, peralatan-peralatan makan.

Secara praktis penyimpanan makanan dengan cara dingin dapat diklasifikasikan menjadi 3 :

a)    Sesuai bentuknya

Kita kenal dari yang paling kecil

(1)  Thermos (botol es)

(2)  Ice box (peti es)

(3)  Refrigerator (almari es)

-     Frigidair

-     Kulkas

(4)  Walk in refrigerator (almari es besar)

(5)  Room refrigerator (kamar es).

b)    Sesuai suhunya

Kita kenal 5 golongan penyimpanan sesuai batas-batas suhunya yaitu :

(1)  Room Temperatur Storage (penyimpanan dalam suhu kamar) dengan suhu antara 27^oC –30^oC

(2)  Cool storage (penyimpanan dalam suhu tidak terlalu dingin ± 10^oC-⁰20^oC.

(3)  Cold storage (penyimpanan dalam suhu dingin) dengan suhu antara 0^oC-10^oC.

(4)  Freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali dibawah titik beku) dengan suhu O^oC.

(5)  Deep freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali dibawah titik beku) dengan suhu lebih rendah dari -10^oC.

c)  Sesuai makanan yang disimpan

Yang penting sekali harus diperhatikan ialah bahwa sesuai jenis makanan yang disimpan sesuai pula suhu penyimpanan yang harus diberikan dalam cara-cara penyimpanannya, sebagai contoh :

Buah-buahan dan sayur-sayuran harus disimpan dalam “cold storage diantara(± 10^oC-20^oC).

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu “cold storage” atau deep freeze akan mengalami kerusakan. Bahan makanan kering harus disimpan dalam suhu kamar, bila tidak akan pula menjadi rusak dan berair.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.712/Menkes/PER/10/86 yang antara lain mengatur tentang makanan, dimana di dalam penyimpanannya dikelompokkan menjadi 2 (dua) sebagai berikut :

(1)  Penyimpanan makanan terolah

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10^oC.

(2)  Penyimpanan makanan jadi :

(a)  Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

(b)  Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5^oC atau lebih atau disimpan dalam suhu 4^oC atau kurang.

(c)  Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5^oC-1^oC.

b.    Penyimpanan Panas (Hot Storage)

1)    Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada ruangan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan.

Skala penunjuk suhu mempunyai ketepatan ukur ± 3^oF dan harus ditempatkan pada bagian yang paling dingin dan mudah untuk dibaca.

2)    Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140 ^oF(60^oC), karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.

Gambar

212oF (100oC) Sel vegetative bakteri mati, spora masih bertahan hidup (165 oF) (74 oC)		Pendidikan Makanan matang
Bertahan dan atau tumbuh Lambat 140 oF (60oC)		Penjajah makanan panas yang siap disajikan
120oF (49oC) Bakteri bertumbuh cepat 60oF (15,6oC) bakteri tumbuh lambat.		Daerah kritis Makanan  harus dikeluarkan dari tempat penyimpanan antara suhu ini Kecuali suhu ini dicapai di luar tempat penyimpanan makanan dapat dimakan
45oF (7,2oC) Kebanyakan bakteri tidak berkembang tapi hanya bertahan 0oF (-18oC) Beberapa bakteri bertahan		Makanan yang telah dingin

Keterangan gambar

Bakteri penyebab sakit dapat berkembang cepat pada suhu yang bervariasi besar.

Suhu antara 45^oC-140^oF (7,2^oC-60^oC) disebut Danger Zone, karena pertumbuhan bakteri akan besar dalam periode suhu tersebut.

Periode terlama/terpanjang bagi kondisi makanan yang dikatakan aman dalam daerah bahaya ini adalah 4 jam, tetapi tak dibenarkan lebih dari 2 jam pada periode 15,6^oC-49^oC. Hal ini mengingat sifat perkembangan bakteri yang tumbuh cepat dan berlipat ganda pada periode tersebut.

F. Penyajian Makanan

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :

1. Tempat Penyajian

a) Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu keras atau bahan keras lainnya.

b)  Dinding dan langit-langit hendaknya dibuat sedemikian rupa untuk mencegah serangga.

c)  Langit-langit terbuat dari bahan yang melindungi bagian dalam agar tidak lembab.

d)  Tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan cuci tangan.

e)  Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.

f)   Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dipergunakan dan sesudah dipergunakan.

2. Alat-alat Penyajian

a) Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas pembersih.

b)  Permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan hendaknya terlindung dari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda perantara lainnya.

c)  Kebersihan alat-alat hendaknya terjamin sebaik-baiknya.

3. Tenaga Penyaji

Persyaratan tenaga penyaji berlaku persyaratan umum bagi penjamah makanan (foodhandler).

Hal-hal lain yang perlu pula diperhatikan dalam penyajian adalah :

a) Menjaga kesopanan

b)  Tehnik membawa makanan

c)  Penampilan dan temperamen yang baik.

        Cara menghidangkan, tehnik dan pengaturan di atas meja sebaik-baiknya.