PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

OLEH : MARLYN M. PANDEAN

Prinsip hygiene sanitasi makanan untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat, harus menjalankan 6 (enam) prinsip sanitasi sebagai berikut :

A.   Pengamanan Bahan Makanan (Pemilihan Bahan Makanan)

Bahan makanan yang dimaksud di sini adalah bahan makanan mentah (baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya “kerusakan”, disamping juga menjaga terhindar adanya “pencemaran”, baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun oleh faKtor lingkungan yang “akan” masuk ke bahan makanan.

Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi 4 (empat) kriteria :

1.    Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

2.    Bebas dari pencemaran pada tahap proses berikut.

3.    Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

4.    Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi terutama banyak yang menimbulkan masalah dalam pengamanannya adalah dari hasil pertanian.

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, biologis dan kimia.

1.    Kerusakan Mikrobiologis.

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada umumnya disebabkan oleh mikroba. Disamping itu terdapatnya Mycobacterium Tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen.

Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase). Sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya.

2.    Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Cara pelemparan bahan ke dalam onggokan atau wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu sama lain atau bahan dengan dinding wadah. Penanganan hasil-hasil pertanian yang tidak hati-hati khususnya buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis. Pengangkutan berbagai sayuran dalam truk atau colt yang banyak terjadi di berbagai daerah merupakan contoh yang jelas.

Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat, misalnya mangga yang dipanen dengan galah  menjadi memar jatuh terbentur batu atau tanah keras. Beberapa ubi-ubian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang diangkut secara “ Bulktransportation” bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan pada jalan rusak, seolah-olah bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis.

3.    Kerusakan Fisik

Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan.Misalnya dalam pengeringan, terjadi “case hardening”. Dalam pendinginan terjadi “chilling injuries” atau “freezing injuries” dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Pecahnya telur yang didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel-sel mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik dan juga mekanis.

Penyimpanan dalam gudang yang basah dapat menyebabkan bahan dapat menyerap air, misalnya terjadi “hardening” pada tepung-tepung yang kering sehingga tepung-tepung tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen dapat mengakibatkan rendahnya daya buih telor tersebut atau menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan (aw = Water Activity) dari bahan menjadi tinggi, sehingga memberi peluang pada bentuk-bentuk kerusakan lain untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan cita rasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan “thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya lemak dan beberapa vitamin.

4.    Kerusakan Fisiologis dan Biologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolysis. Karena itu daging akan cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan.

Bila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi pemberhentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging). Hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobic. Karena keadaan tersebut, maka system metabolisme akan berubah menjadi anaerobic yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6 – 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerobic menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolysis akan berlangsung sehingga daging menjadi empuk dan bila berlanjut daging akan rusak dan membusuk.

Berbeda dengan daging, ikan pada umumnya mengadakan perlawanan setelah ditangkap. Hal tersebut dapat menghabiskan persediaan glikogen di dalam otot, sehingga akan terjadi metabolisme anaerobic. Proses selanjutnya sama seperti yang berlangsung pada daging ikan menjadi rusak.

Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda-tanda sebagai berikut : insang menjadi pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali serta mengeluarkan bau dan berlendir.

Beberapa macam serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang-kacangan baik di lapangan maupun di gudang, sehingga bahan hancur dan rusak.Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam, dan biasanya hal ini merupakan jalan masuk (port de entry) bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan.

5.    Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.

Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya warna bahan.Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna, seperti khlorophyl dan anthocyanin. Penyimpangan warna normal sering diartikan dengan kerusakan. Demikian juga protein yang oleh perbedaan pH dapat mengalami denaturasi dan penggumpalan. Di samping itu pemanasan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.

Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena “coating” atau enamel dari lapisan dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H₂S yang diproduksi oleh makanan tersebut. Reaksi “browning” pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis, “browning” secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi. Pembersihan secara fisik, seperti mencuci dengan air, perlu diperhatikan kualitas air cuci, disamping “fungsi” bahan makanan tersebut, artinya apakah bahan makanan tersebut akan dimakan “mentah” atau diolah dahulu. Mencuci dengan air bersih pada bahan mentah yang akan diolah lebih dahulu, perlu melihat bahwa air bersih tersebut memenuhi standard air minum. Bila dimakan mentah, cuci dengan air yang mengandung chlorkonsentrasi 1 ppm, yang diharapkan mematikan mikro-organisme.Adanya kerusakan-kerusakan, ataupun kemungkinan pencemaran tersebut, sangat dipengaruhi oleh penyimpanannya.

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk.

Faktor yang sangat berpengaruh adalah “suhu”, dan “kelembaban” sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86, mempertimbangkan faktor-faktor tersebut.

Tabel 1. Temperatur dalam Penyimpanan Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan	Digunakan untuk
	< 3 hari	<1 minggu	>1 minggu
a.  Daging, ikan, udang, dan olahannya. b.  Telor, susu, dan olahannya. c.   Sayur, buah dan minuman. d.  Tepung dan biji.	5 0 sampai 00C -50 sampai 70C 100C 250C	10 0 sampai -50C -50 sampai 00C 100C 250C	-100C -50C 100C 250C

1.  Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 Cm.

2.  Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90 %.

Disamping memperhatikan faktor tersebut, perlu juga memperhatikan hal “Sanitasi Gudang”

Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :

1. Segi pengaturan gudang (arrangement)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi pengaturannya ialah :

a). Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam cara  penyimpanannya/pengisiannya.

b). Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan barang baru.

c). Adanya sistem lalu lintas (traffic system) yang baik.

Kita kenal ada 4 macam traffic lalu lintas gudang sebagai berikut :

     (1). Lalu lintas utama (Main Traffic).

     Lebar utama 2 x pintu biasa = 1,6 meter.

(2). Lalu lintas antar Blok (Block traffic).

     Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan 2 x 0,4 m = 0,8 m.

(3). Lalu lintas keliling gudang (Round the Corner Traffic).

            Lebar minimal  = 0,5 m.

(4). Lalu lintas antara rak barang (Between rack traffic).

     Minimal 1 orang bisa masuk = 0,5 m.

2. Segi kesehatan gudang (sanitation)

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang dipandang dari segi kesehatan/sanitasinya ialah ;

a). Harus rapat serangga dan tikus (insect proofed and Rat proofed).

b).Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm, dengan maksud  :

(1) Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus.

   (2)Tidak lembab sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat merusak barang-barang di atas rak, terutama rak yang paling bawah.

 (3)Kolongnya cukup lebar untuk dapat dibersihkan dan diawasi kemungkinan adanya infestasi serangga dan tikus atau adanya kotoran.

c). Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit (ceiling),  minimal 50 cm, dengan maksud :

(1) Di atas tumpukan barang harus cukup sinar, sehingga tidak ada sarang tikus.

(2)Tikus tidak dapat membuat lubang pada langit-langit yang dapat digunakan untuk tempat keluar masuknya tikus dalam gudang.

(3) Cukup mempunyai ventilasi/penghawaan dari barang-barang di bagian teratas dari rak-rak barang.

C. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan mempunyai 4 aspek, yaitu :

1.  Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan.

Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja di tempat pengolahan makanan untuk umum. Penjamah makanan yang “sakit” dapat menyebarkan penyakit ke masyarakat/konsumen. Perananannya dalam menyebarkan penyakit dengan :

a.  Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat.

b.  Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka di tangannya.

c.   Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman. Untuk lebih jelasnya lihat gambar berikut.

CARA PENYEBARAN PENYAKIT PADA PEKERJA PERUSAHAAN MAKANAN

( SAKIT (CARRIER)

1.     SUMBER-2 PERNAFASAN (BERSIN, BATUK, LUDAH) 2.     LUKA-2 TERBUKA DAN BISUL 3.     EXCRETA/URINE

UDARA TANGAN LALAT KECOA RODENTS AIR CUCI AIR MINUM

RACUN

MAKANAN

HEWAN-2 YG TERINFEKSI

KEMATIAN

MANUSIA RENTAN

KEADAAN SAKIT

 

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai berikut :

1)  Seorang penjamah makanan harus mempunyai sikap dan perilaku yang baik.

2)  Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang baik yang terdiri dari :

a)  Kebersihan pancaindra (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), pancaindra merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.

b)  Kebersihan kulit.

Kulit yang berlemak dan penuh kotoran debu, baik untuk pertumbuhan mikro-organisme (bakteri), cendawan, dsb.

c)  Kebersihan tangan.

Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat berkembangbiaknya mikroorganisme staphylococcus dan mungkin juga salmonella. Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerja, makan dan menggunakan toilet, serta tidak merokok.

d)  Kebersihan rambut.

Rambut harus dicuci dengan air bersih. Waktu mengolah makanan dianjurkan memakai kain tutup kepala yang bersih.

e)  Kebersihan pakaian kerja.

Selama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.

3)  Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.

Dalam surat tersebut, ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus :

a)  Bebas dari penyakit kulit.

b)  Bebas dari penyakit menular.

c)  Bukan pembawa kuman (carier).

d)  Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, Pertussis, dll).

e)  Telah menyuntikkan  diri secara rutin dengan vaksin cholera, thypus, dysentri.

4)  Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

2.  Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah-makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

a.     Air pencuci :

-     Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah-buahan, gunakan pencuci air mendidih (yang didihkan ± 30 menit) ataupun air yang mengandung chlorine ± 50 ppm.

-     Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang mempunyai sisa chlor 0,02 ppm.

b.    Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut.

c.    Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri yang tidak diharapkan.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitik-beratkan kepada hal-hal sebagai berikut :

a)         Cara-cara penjamahan makanan yang baik.

b)         Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.

c)         Teknik memasak yang menarik dan enak.

d)         Cara pengolahan makanan yang serba bersih.

Yaitu :

-     Cegah masuknya bakteri selama meracik dan memasak makanan.

-     Cegah berkembangnya bakteri dan pencemaran lainnya selama meracik dan memasak.

-     Cegah pencemaran pada alat-alat yang dipakai ataupun pada penjamah makanan.

Perlu juga diketahui, bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu dipanaskan untuk menghilangkan bakteri-bakteri patogen.

Pemanasan yang cocok untuk mematikan pathogen, suhu yang cocok dan efektif dalam mengurangi dan menghilangkan bakteri-bakteri pathogen seperti salmonella dan staphilococci adalah antara suhu 73,9⁰C-76,7⁰C. Namun demikian, bakteri berspora seperti chlostridium perfringens perlu ada perhatian khusus, dan biasanya mati pada suhu 80⁰C.

3.   Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun letak perlengkapan yang lazim ada di dapur.

Persyaratan umum dapur :

a.  Lantai

1)  Lantai harus dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan dan korosi (rapuh).

2)  Luas lantai 35 % s/d 40 % dari luas ruangan makan, dan tidak boleh kurang dari 15 m² – 25m².

3)  Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.

4)  Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai, lantai yang dibangun dari papan bercelah harus diletakkan rapat bersama-sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) 7,62 cm dari lantai.

5)  Lantai yang membutuhkan tutup/alas supaya dibuat dari linokum atau bahan karet semen yang tegang elastis atau carpet/permadani.

6)  Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah melakukan kegiatan.

b.  Dinding

1)  Permukaan dalam  dinding harus rata, halus tidak menyerap dan mudah dibersihkan.

2)  Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan porselin setinggi 2 meter dari lantai.

c.   Atap dan langit-langit

1)  Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.

2)  Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah dibersihkan.

3)  Permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan/kamar-kamar tempat persiapan atau pewadahan makanan dan minuman, peralatan-peralatan/perabotan-perabotan dicuci/dibersihkan atau tempat-tempat cuci tangan harus rata, tidak menyerap dan berwarna terang.

d.  Penerangan/pencahayaan

1)  Intensitas minimum penerangan 20 foot candle (Fc) pada titik setinggi 76,20 cm dari permukaan kerja, intensitas penerangan ruang makan dan minum dan tempat cuci antara  30 – 40 Fc.

2)  Semua penerangan harus bebas dari silau (tidak menyilaukan mata), dan tidak menimbulkan bayangan.

e.  Ventilasi

1)  Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan.

2)  Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas, mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban pada dinding, langit-langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor (debu-debu).

3)  Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat dibantu ventilasi buatan dengan cara mengalirkan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan udara kotor.

4)  Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak enak, sekurang-kurangnya 15 kali per jam.

f.    Pembuangan asap

1)  Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap (hood) dan cerobongnya.

2)  Pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan saringan lemak/minyak (grease filter) dan penyedot asap (extractor fan) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.

3)  Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat di sekitarnya.

g.  Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.

h.  Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.

i.    Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.

j.    Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.

k.   Perlindungan dari serangga dan tikus.

Binatang perusak, adalah sekelompok serangga atau binatang-binatang kecil lain, seperti lalat, nyamuk, kecoa, kutu anjing, kutu tikus, kutu busuk, tikus piti dan tikus besar yang merupakan vektor penyakit.

1)  Ruang-ruang dimana makanan dan minuman disimpan, dibuat dan diwadahkan, harus dijaga sehingga bebas dari binatang perusak.

2)  Semua lubang-lubang hawa/ventilasi harus dipasang kawat yang anti karat yang berukuran 16 mata kawat percentimeter atau yang lebih halus.Pemasangan kawat kasa pada pintu harus betul-betul rapat (tight-fitting).

3)  Selama operasi pemberantasan atau pembasmi hama penyakit berlangsung, semua bahan-bahan makanan, perabotan, wadah makanan dan alat pembersih harus ditutup supaya terlindung dari bahan-bahan/zat-zat kimia beracun.

4)  Prosedure dan cara program pemberantasan supaya diatur oleh Dinas Kesehatan setempat.

5)  Binatang (hewan), termasuk unggas tidak diperbolehkan berada di dalam ruangan dapur.

l.    Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, bahan peledak.

m. Tersedianya alat pemadam kebakaran.

n.  Tata letak perlengkapan di dapur :

1)  Berdasarkan pengalaman daerah kerja di dapat berhubungan satu dengan yang lain sehingga meningkatkan efisiensi pelaksanaan kerja dan memudahkan pembersihan.

2)  Lokasi penyimpanan dan pengiriman makanan berdekatan dengan lokasi pengiriman ke luar.

3)  Tempat pencucian piring seharusnya ditempatkan berdekatan dengan tempat penyimpanan piring dan juga dekat dengan ruang makan agar membatasi lalu lintas pelayan melewati dapur. Tempat ini harus mempunyai ventilasi yang baik.

4)  Tempat pengambilan makanan harus dekat dengan ruang makan, dan bersama-sama dengan tempat pemesanan untuk mencegah terjadinya kesimpang-siuran lalu lintas pada daerah penyiapan makanan.

5)  Tempat penyiapan makanan pada tempat ini semua perlengkapan harus pada tempat yang memudahkan kegiatan penyiapan.

6)  Fasilitas toilet seharusnya ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pekerja untuk menggunakannya tanpa melewati dapur.

7)  Fasilitas cuci tangan seharusnya ditempatkan dekat dengan toilet dan dapur.

8)  Fasilitas perkakas perlengkapan dekat dengan toilet.

9)  Tempat sampah dan fasilitas pencucian bahan makanan seharusnya mudah untuk diangkat.

10)  Bukaan jendela dan pintu cukup dan efisien.

Secara umum untuk ventilasi dapur, pertukaran udara minimum setiap 2 menit.

11)  Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut :

1)  Syarat bahan perlengkapan, mencakup :

a)     Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap, halus, mudah dibersihkan tidak berbau tidak mudah berubah warna dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).

b)     Bila digunakan “sambungan”, gunakan bahan anti karat dan aman.

c)      Bila digunakan “kayu sebagai bahan”, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan.

d)     Bila digunakan “plastik”, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.

2)  Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan :

a). Ketentuan umum :

(1) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan-keadaan yang umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.

(2) Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak.

(3) Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.

b) Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain juga agar mudah dibersihkan.

12)  Tahapan dalam pemeliharaan peralatan

Pencucian alat-alat makanan adalah penting untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit.

Prinsip-prinsip dari prosedurnya adalah sebagai berikut :

1)     Pembersihan kasar, merupakan langkah awal prosedur. Menghilangkan makanan sisa akan membantu pembersihan/pencucian selanjutnya dan mencegah tersumbatnya saluran.

a)  Tanpa menggunakan air, gunakan tangan, sikat, atau sapu penyerok yang sesuai untuk mengumpulkan dan membuang semua makanan sisa.

b)  Bila ada darah, misalnya pada lantai pendingin daging, siramlah dengan air dingin dalam mengakhiri pembersihan kasar ini.

c)  Untuk perlengkapan dan semua lantai lainnya, basuhlah dengan air panas (125-130 ⁰F) dalam mengakhiri tahap ini, bila sistem pengeringan berfungsi baik.

2)    Pembersihan dengan menggunakan deterjen alkali. Siapkan dan gunakan deterjen dengan air panas (155-160 ⁰F), dengan tahap-tahap :

-         Menggunakan perlengkapan bertekanan secara mekanis.

-        Dengan tangan, bila dilakukan penyerokan oleh sikat di bak/tank.

-         Dengan ember dan sikat.

3)    Membilas dengan air panas (155-160⁰F). Periksalah dengan menyeluruh bahwa semua lemak dan partikel-partikel sudah tidak ada. Bila masih ada, cuci lagi.

4)    Penyucihamaan

a)    Sesudah pembersihan dan pembilasan, gunakan larutan desinfektan dengan konsentrasi 200 ppm :

- Sebelum penyucihamaan ada beberapa perlengkapan yang tidak boleh berair.

- Gunakan penyemprot atau bak pencelup yang mengandung larutan desinfektan.

b)    Untuk perlengkapan dari logam, biarkan selama minimum 5 menit dan maksimum 15 menit.

5)    Pembilasan.

Bilaslah (tak perlu pada lantai dan dinding) sesudah menggunakan larutan desinfektan. Hilangkan air yang berlebih/menempel misalnya dengan kertas penyerap air.

6)    Pengeringan

Perlengkapan yang tidak permanen ditempatkan pada rak yang permukaannya bukan kayu.

Dibanyak hotel-hotel maka pencucian alat makan dan minuman ini dapat dilakukan menurut 2 cara yang dianggap memenuhi syarat sanitasi yaitu di dalam alat-alat pencuci yang disebut :

1. Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bilik)

Yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut :

Bak I   = Disebut bak pencuci (Wash).

         Dalam bak ini terdapat air hangat (± 150⁰F) dan sabun/detergent.

Bak II  = Disebut bak pembilas (rinse).

        Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (160⁰- 170⁰F).

Bak III = Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut  Desinfection). Di dalam bak ke-III ini piring dan gelas untuk terakhir kalinya dibilas terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring/gelas dengan air panas dengan suhu 180⁰F =80⁰C. Cara ini sekaligus dimaksudkan pula untuk mendeinfeksi alat makanan dan minuman tersebut (membunuh kuman-kuman penyakit). Dianggap bahwa suhu 180⁰F sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin terdapat pada alat makanan/minuman tersebut.

Catatan : Dalam hal sulit dalam cara menyediakan air dengan suhu 180⁰F maka dapat pula ke dalam bak ini diberi zat persenyawaan chlor (kaporit) dengan sisa chlor sebesar 1 mgr/liter air atau 1 ppm.

Lengkapnya maka Three Compartment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai berikut :

a)  Preparation table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan dicuci.

b)  Three Compartment Sink (Alat pencuci 3 bak)

-     Bak I =  “Wash” dengan suhu 150 ⁰ F.

-     Bak II = “Rinse” dengan suhu 160 ^{0 –} 170⁰F.

-     Bak III = “Final Rinse” atau Desinfection dengan suhu 180⁰F.

c)  Drip Board = yaitu meja penuntas. Di sini alat-alat makanan dan minuman dituntaskan dan dikeringkan dengan udara (air dried). Dilarang dikeringkan dengan serbet.

d)  Rak Penyimpanan = setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet bersih dan disimpan.

2.  Dish washing dan glass washing machine (mesin pencuci piring dan  gelas).

Dengan adanya kemajuan dalam bidang teknologi, maka untuk mencuci alat-alat makanan dan minuman ditemukan suatu mesin pencuci yang bekerja secara otomatis, piring/gelas yang kotor melalui suatu rantai berjalan dari satu bagian ke bagian lain dari mesin tersebut, sehingga setelah keluar dari mesin tersebut alat-alat makan dan minum tersebut sudah dalam keadaan bersih tanpa dijamah sama sekali oleh tangan petugas pencuci.

Alat ini terdiri atas sebah rantai berjalan, karena itu disebut Dish and glass washing machine type conveyor. Mesin ini terletak di bagian dapur yang disebut “Washing Area” suatu sub bagian dari “scullery” (tempat alat-alat yang kotor). Tenaga penggerak mesin ini adalah air dan listrik.

Di dalam mesin ini terdapat 3 bagian yaitu :

a)  Wash tank.

b)  Power rinse tank.

c)  Final rinse tank.

Mesin pencuci ini dapat bekerja baik atau tidak tergantung dari 3 hal pokok, yaitu :

a)  Jenis detergent yang dipakai.

b)  Suhu atau temperatur di masing-masing bagian tanki.

c)  Tekanan (pressure) dari air pencuci.

Catatan : Detergent diberikan kepada wash tank dan dispenser tank (reservoir).

Jenis detergent yang lain yang berfungsi sebagai sabun pengering dan sabun pensteril diisikan ke dalam final rinse tank.

Pelaksanaan pencucian dengan alat-alat modern ini mempunyai tujuan

a)     Praktis.

b)     Efektif (tetap).

c)      Efisien (hemat, cepat, selamat)

Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut :

a)  Dalam wash tank

Barang-barang di dalam wash tank ini dicuci dengan air sabun dengan suhu 150⁰F. Dengan suhu sebesar itu diharapkan semua sisa makanan dan minuman yang menempel pada alat-alat tersebut dapat dirontokkan.

Catatan : Suhu dalam batas- batas dimaksimal 150⁰F perlu diawasi dan diperhatikan,  sebab lebih dari itu keadaannya panas sekali, akibatnya : sisa-sisa makanan malahan menjadi  masak dan makin melengket pada alat-alat yang dicuci.

b)  Dalam power rinse tank

Proses pencucian alat-alat makanan dan minuman dilaksanakan di dalam Power rinse tank ini.

Temperatur di dalam tank ini adalah antara 160⁰F-170⁰F (Rata-rata 165⁰F) dan di dalam tank ini tidak dimasukkan detergent.

Dengan temperatur air panas yang tinggi ini dimaksudkan :

1)     Meluluhkan kemungkinan masih menempelnya sisa-sisa detergent pada alat-alat yang dicuci.

2)     Membilas alat-alat tersebut agar lebih bersih dengan meluluhkan lemak-lemak yang masih menempel.

c)  Final Rinse/Desinfection

Proses terakhir dari pencucian alat makanan dan minuman dalam dish washing machine adalah di bagian final rinse/desinfection. Di sini alat-alat yang dicuci disemprot dengan air panas 180⁰F yang bercampur dengan detergent.

Catatan :Detergent yang digunakan dalam final rinse adalah berbeda dengan detergent yang digunakan dalam wash tank (tanki ke I).

Detergent di sini berfungsi sebagai :

(1)    Sabun pengering agar alat bersih dan lekas kering (dry-detergent).

(2)    Sabun pengsteril agar alat-alat benar-benar bebas dari kuman-kuman penyakit (desinfectance).

Dengan suhu air panas sebesar 180⁰F, maka sabun/detergent ini bersama dengan air panas tersebut mampu membasmi segala kuman yang mungkin masih terbawa dalam alat-alat yang dicuci.

Suhu air panas pada bagian final rinse ini harus betul-betul diawasi sebab :

(1)    Kurang dari suhu 180⁰F alat-alat yang dicuci akan masih belum dianggap sudah bebas kuman penyakit.

(2)    Lebih dari 180⁰F airnya akan panas sekali sehingga memungkinkan alat-alat makanan dan minuman yang dibuat dari gelas akan pecah atau retak (rusak).

Dishwashing ini  dijalankan secara otomatis dan bila komposisi detergent tidak semestinya akan menyala lampu merah atau akan berbunyi peluit.

Mesin ini dilengkapi dengan tirai (curtain) yang jumlahnya ada 4 buah dan dipasang menggantung diantara/diperbatasan antara satu bagian dengan yang lain.

Tirai ini dibuat dari terpal, suatu bahan yang tahan air panas.

Gunanya tirai ini adalah sebagai berikut :

a). Untuk melindungi agar para petugas pencuci tidak terkena semburan/semprotan air panas.

b). Untuk menghalang agar air sabun dari wash tank tidak bercampur dan tertumpahkan masuk ke Power rinse tank.

c). Untuk menghalang agar sabun rinse dry di bagian final rinse tidak masuk ke Power rinse tank.

D.   Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan.

Kemungkinan pengolahan makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.

Baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

a. Tempat/alat pengangkut :

Tempat/alat pengangkut dapat menggunakan kereta dorong bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah, menggunakan baki apabila akan disajikan dan dengan truck/mobil bila diangkat keluar rumah.

b.Tenaga Pengangkut

Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah tidak berpenyakit menular, carrier, dan mempunyai personal hygiene yang baik.

c. Tehnik Pengangkutan

Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak terjadi  pengotoran/kontaminasi selama dalam perjalanan.

Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan  sanitasi adalah :

a.      Alat/tempat pengangkut harus bersih.

b.      Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran

selama diangkut.

c.      Pengangkutan makanan dari jenis bahan yang tidak berkarat atau makanan yang langsung dapat dimakan harus ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.

d.      Pengangkutan makanan yang melewati daerah-daerah/tempat-tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi makanan harus dihindari.

e.      Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat.

E.   Penyimpanan Makanan

     Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

      Namun demikian, di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau cocok sebagai media pertumbuhannya.

Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

      Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :

a           . Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

b           . Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

        Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

1)    Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)

2)    Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.

3)    Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).

4)    Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dulu.

5)    Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat dengan air atau tempat yang basah.

Tehnik Penyimpanan Makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu

a.    Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage)

Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0⁰F (-17,8⁰C).

            Pada suhu antara 0 - 7,2⁰C kadang-kadang bakteri pembusuk, bakteri psikrofilik dapat bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak patogen namun dapat mengurangi kualitas. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.

1. Suhu

Berdasarkan klasifikasi dari F.G. Winarno, digolongkan menjadi 3 yaitu :

a)    Penyimpanan sejuk.

- antara 15-25⁰C

- untuk minuman keras, umbi-umbian, sayuran

b)    Pendinginan

-     pada suhu < 5,6 ^{0 C.}

-     dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

-     Botulinum tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3,3⁰C.

c)    Penyimpanan beku, dapat dilaksanakan dengan 3 cara :

- dengan penyelapan bahan ke dalam refrigerator.

- kontak tak langsung dengan refrigerant.

- dengan menggunakan udara dingin (-17,8^oC sampai 34,4^oC).

Pada suhu beku sel vegetatif lama kelamaan mati.

“Kapang” akan tumbuh lambat pada suhu -8,9^oC sampai dengan -6,67^oC , dan “Khamir” tumbuh pada suhu ≥ -8,9^oC.

Mikroba tak dapat hidup lagi pada suhu -12⁰C. Dan untuk mikroba psikophilic tumbuh pada suhu 0^oC – 5^oC.

2.    Lama Penyimpanan

Faktor lama penyimpanan juga mempengaruhi terhadap perkembangan bakteri, sehingga cara penyimpanan dengan lama  penyimpanan akan berbeda suhu penyimpanannya.

Lama penyimpanan Tanpa pertumbuhan (hari)	Suhu penyimpanan
	oF	o C
1 2 3 4 5 6	50 48 46 44 42 40	10 8,9 7,8 6,7 5,6 4,4

Sumber : Foster (1963)

Catatan : Tabel ini tidak berlaku bagi makanan yang penyimpanannya pada keadaan “hangat”.

3.  Kelembaban

Kelembaban relatif dari alat pendingin akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang disimpan terutama perubahan moisture dan wujud. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai karena perubahan kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur.

Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan daging adalah :

Suhu penyimpanan (oC)	RH(%)
4	75
2	88
0	92

Secara operasional di dalam penyimpanan dingin perlu mempertimbangkan beberapa hal :

1)    Alat pendingin ditempatkan pada ruang yang cukup nyaman sehingga dapat menjamin keamanan makanan selama penyimpanan dan thermometer penunjuk suhu ditempatkan pada bagian yang paling panas dan mudah untuk dibaca.

2)    Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone temperature = 45^oF/7,2^oC) tetapi harus dibawahnya  kecuali bila makanan tersebut telah disajikan.

3)    Makanan yang telah dingin harus dijaga tetap dingin pada suhu 0⁰F (-18^oC) atau dibawahnya.

4)    Tempat penyimpanan es yang biasa digunakan di rumah tidak boleh digunakan sebagai tempat penyimpanan makanan, tempat makanan, peralatan-peralatan makan.

Secara praktis penyimpanan makanan dengan cara dingin dapat diklasifikasikan menjadi 3 :

a)    Sesuai bentuknya

Kita kenal dari yang paling kecil

(1)  Thermos (botol es)

(2)  Ice box (peti es)

(3)  Refrigerator (almari es)

-     Frigidair

-     Kulkas

(4)  Walk in refrigerator (almari es besar)

(5)  Room refrigerator (kamar es).

b)    Sesuai suhunya

Kita kenal 5 golongan penyimpanan sesuai batas-batas suhunya yaitu :

(1)  Room Temperatur Storage (penyimpanan dalam suhu kamar) dengan suhu antara 27^oC –30^oC

(2)  Cool storage (penyimpanan dalam suhu tidak terlalu dingin ± 10^oC-⁰20^oC.

(3)  Cold storage (penyimpanan dalam suhu dingin) dengan suhu antara 0^oC-10^oC.

(4)  Freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali dibawah titik beku) dengan suhu O^oC.

(5)  Deep freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali dibawah titik beku) dengan suhu lebih rendah dari -10^oC.

c)  Sesuai makanan yang disimpan

Yang penting sekali harus diperhatikan ialah bahwa sesuai jenis makanan yang disimpan sesuai pula suhu penyimpanan yang harus diberikan dalam cara-cara penyimpanannya, sebagai contoh :

Buah-buahan dan sayur-sayuran harus disimpan dalam “cold storage diantara(± 10^oC-20^oC).

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu “cold storage” atau deep freeze akan mengalami kerusakan. Bahan makanan kering harus disimpan dalam suhu kamar, bila tidak akan pula menjadi rusak dan berair.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.712/Menkes/PER/10/86 yang antara lain mengatur tentang makanan, dimana di dalam penyimpanannya dikelompokkan menjadi 2 (dua) sebagai berikut :

(1)  Penyimpanan makanan terolah

Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10^oC.

(2)  Penyimpanan makanan jadi :

(a)  Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.

(b)  Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5^oC atau lebih atau disimpan dalam suhu 4^oC atau kurang.

(c)  Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5^oC-1^oC.

b.    Penyimpanan Panas (Hot Storage)

1)    Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada ruangan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan.

Skala penunjuk suhu mempunyai ketepatan ukur ± 3^oF dan harus ditempatkan pada bagian yang paling dingin dan mudah untuk dibaca.

2)    Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140 ^oF(60^oC), karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.

Gambar

212oF (100oC) Sel vegetative bakteri mati, spora masih bertahan hidup (165 oF) (74 oC)		Pendidikan Makanan matang
Bertahan dan atau tumbuh Lambat 140 oF (60oC)		Penjajah makanan panas yang siap disajikan
120oF (49oC) Bakteri bertumbuh cepat 60oF (15,6oC) bakteri tumbuh lambat.		Daerah kritis Makanan  harus dikeluarkan dari tempat penyimpanan antara suhu ini Kecuali suhu ini dicapai di luar tempat penyimpanan makanan dapat dimakan
45oF (7,2oC) Kebanyakan bakteri tidak berkembang tapi hanya bertahan 0oF (-18oC) Beberapa bakteri bertahan		Makanan yang telah dingin

Keterangan gambar

Bakteri penyebab sakit dapat berkembang cepat pada suhu yang bervariasi besar.

Suhu antara 45^oC-140^oF (7,2^oC-60^oC) disebut Danger Zone, karena pertumbuhan bakteri akan besar dalam periode suhu tersebut.

Periode terlama/terpanjang bagi kondisi makanan yang dikatakan aman dalam daerah bahaya ini adalah 4 jam, tetapi tak dibenarkan lebih dari 2 jam pada periode 15,6^oC-49^oC. Hal ini mengingat sifat perkembangan bakteri yang tumbuh cepat dan berlipat ganda pada periode tersebut.

F. Penyajian Makanan

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :

1. Tempat Penyajian

a) Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu keras atau bahan keras lainnya.

b)  Dinding dan langit-langit hendaknya dibuat sedemikian rupa untuk mencegah serangga.

c)  Langit-langit terbuat dari bahan yang melindungi bagian dalam agar tidak lembab.

d)  Tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan cuci tangan.

e)  Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.

f)   Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dipergunakan dan sesudah dipergunakan.

2. Alat-alat Penyajian

a) Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas pembersih.

b)  Permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan hendaknya terlindung dari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda perantara lainnya.

c)  Kebersihan alat-alat hendaknya terjamin sebaik-baiknya.

3. Tenaga Penyaji

Persyaratan tenaga penyaji berlaku persyaratan umum bagi penjamah makanan (foodhandler).

Hal-hal lain yang perlu pula diperhatikan dalam penyajian adalah :

a) Menjaga kesopanan

b)  Tehnik membawa makanan

c)  Penampilan dan temperamen yang baik.

        Cara menghidangkan, tehnik dan pengaturan di atas meja sebaik-baiknya.