SANITASI RESTORAN/RUMAH MAKAN

SANITASI RESTORAN/RUMAH MAKAN

A.  Pengertian

Restoran/Rumah Makan adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan/pengolahan dan penjualan/penyajian makanan dan minuman bagi umum dimana proses pembuatan/pengolahan dimaksud dapat berada pada satu bangunan atau bangunan lainnya yang terpisah dengan proses penjualan/penyajian (Ditjen P2M&PLP).

Restoran adalah suatu bangunan didalamnya terjadi aktivitas berupa proses pembuatan/pengolahan  makanan dan minuman untuk dijual kepada  masyarakat dimana makanan dan minuman tersebut dapat dimakan/diminum di tempat tersebut.

    Restoran perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya supaya tidak terjadi gangguan penyakit menular, keracunan, penyakit akibat kerja serta kecelakaan.

Sanitasi Restoran harus ditekankan pada 3 hal pokok:

1.    Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan penyakit menular atau menjalarnya penyakit menular sebagai akibat kurang dipeliharanya kebersihan.

2.    Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan penyakit akibat kerja.

3.    Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat menimbulkan kecelakaan.

Kegiatan dalam restoran yang dapat menimbulkan penyakit menular, antara lain:

1.    Cara pencucian alat-alat makan/minum yang kurang baik atau kurang bersih.

2.    Cara penjamahan makanan dan minuman yang salah.

3.    Membiarkan para penderita penyakit menular untuk bekerja sebagai penjamah makanan terutama mereka yang “carrier”

Kegiatan-kegiatan dalam restoran yang dapat menimbulkan penyakit akibat kerja,  antara lain:

1.    Penggunaan jenis-jenis deterjen (sabun, dll) yang kurang sesuai dan terlalu keras dalam pencucian piring dan gelas dapat menimbulkan iritasi kulit, alergi, dsb.

2.    Tenaga pemotong daging dan lain-lain petugas yang berhubungan langsung sehari-harinya dengan daging dapat tertular oleh penyakit zoonosis seperti anthrax atau penyakit hewan lainnya yang dapat menular kepada manusia.

3.    Tenaga yang banyak berhubungan dengan ikan, ikan asin dan lain-lain makanan yang yang banyak menggunakan garam, asam, dapat terkena iritasi maupun alergi.

Kegiatan-kegiatan dalam restoran yang dapat menimbulkan kecelakaan, antara lain:

1.    Kebakaran yang disebabkan oleh:

a. Kelalaian petugas dapur.

b. Tidak memakai perangkap lemak pada cerobong asap.

c. Bahan yang mudah terbakar/meledak disimpan terlalu dekat dengan api.

d. Terjadi hubungan pendek (korsleteng) pada kabel listrik.

2.    Jatuh terpeleset disebabkan karena:

a.    Lantai yang licin.

b.    Minyak yang berceceran di lantai.

c.    Tangga yang tidak memenuhi syarat.

3.    Aliran Listrik

a.    Pemasangan kabel listrik yang sembrono dan tidak beraturan.

b.    Stop kontak yang rusak atau penggunaan kombinasi yang terlalu banyak /bertumpuk.

B.  Sasaran Sanitasi Restoran/Rumah Makan

C.   

Bagian Luar
				Bagian dalam
I
	Sanitasi di luar restoran   I	II		I	II
		1. Persediaan air
		2. Pembuangan sampah
		3. Pembuangan air limbah
		4. Landscaping pertamanan
		5. Tempat parkir		1. Hygien Makanan
		6. Pemberantasan tikus		2. Penyimpanan          makanan		1. Pengangkutan makanan
		dan serangga		3. Pengolahan makanan (dapur)		2. Penyajian makanan
				4. Sistem ventilasi		3.  Kebersihan Karyawan
				5. Sistem penerangan		4. Aspek Psychologis
				6. fasilitas fasilitas/alat-alat penting		5. Sistem Ventilasi
				(dish washing-grease filters, etc)		6. Sistem Penerangan

 

1.    Bagian Luar Restoran

a.    Letak Restoran

1)   Restoran yang berdiri sendiri

              Syarat-syarat letak:

a)    Daerah bebas banjir dan longsor (di tempat yang tinggi dan kering).

b)   Di tempat yang luas, untuk tempat parkir mobil tamu dan pertamanan di sekeliling restoran.

c)    Di tempat yang strategis dekat pada tempat rekreasi sehingga menarik pengunjung.

d)   Di tempat yang mudah dicapai dengan berjalan ataupun berkendaraan.

e)    Di tempat yang jauh dari:

(1)     Jalan yang banyak debu

(2)     Jalan yang sangat ramai

(3)     Rawa atau tempat pembuangan air kotor.

(4)     Tempat pembuangan sampah dan kotoran lainnya.

(5)     Kebisingan dan polusi udara akibat perindustrian/perusahaan.

2)   Restoran yang tergabung pada lain-lain Tempat Umum.

    Restoran yang tergabung dengan Tempat Umum yang lain, seperti Hotel, Kolam Renang, Bioskop, Mall, Pasar dan lain-lain, maka harus memenuhi syarat letak sebagai berikut:

a)    Tempat umum induk perusahaannya sendiri (seperti Hotel, Kolam Renang, Bioskop dll) harus memenuhi syarat, letak seperti butir 1.

b)   Restoran itu sendiri sebagai unit atau bagian dari induk perusahaan harus diletakkan pada suatu tempat  menurut planning atau rencana perletakan (lay out planning) yang efektif dan efisien. Yang dimaksud dengan letak yang efektif dan efisien adalah sebagi berikut:

(1)     Letaknya strategis di tengah-tengah tidak terlalu jauh untuk dicapai para pengunjung dalam rangka lay out planning dan konstruksi seluruhnya dari induk perusahaannya.

(2)     Letaknya sedemikian rupa diatur  sehingga bagi para petugas restauran sendiri tidak terlalu banyak mengeluarkan tenaga serta energi dalam memberikan services/pelayanan kepada para tamu.

(3)     Letaknya mudah dicapai oleh para tamu.

(4)     Letaknya di tempat yang tenang serta dipilih tempat yang mempunyai pemandangan yang indah.

Letak yang memenuhi syarat merupakan sales promotion yang baik bagi  perusahaan.

2.    Sanitasi di Luar Restoran

Kegiatan/usaha sanitasi dibagian luar dari Restoran adalah:

a.    Persediaan air untuk Restoran (Restaurant Water Supply)

         Dimanapun makanan dan minuman dipersiapkan, diolah dan disajikan termasuk di restoran, air mempunyai peranan yang sangat penting dan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum (drinking water standard). Selain itu, tanpa air sesuatu tidak dapat dibersihkan.

Peranan air untuk Restoran dapat digunakan sebagai berikut:

1)   Air minum

2)   Air untuk memasak

3)   Air untuk mencuci alat-alat makan dan minum serta alat-alat dapur

4)   Air untuk mencuci lantai

5)   Air untuk WC dan Urinoir

6)   Air untuk mencuci tangan

Sumber air untuk restoran pada umumnya dapat diperoleh dari:

1)   Perusahaan Air Minum (PAM) di kota-kota besar

2)   Sumur pompa (perlu mendapatkan pengawasan tentang persyaratan fisik, dan bakteriologis).

Persyaratan fisik menyangkut persyaratan sehubungan dengan:

1)   Warna: tidak berwarna

2)   Bau: tidak berbau

3)   Suhu: segar

4)   Rasa: tidak berasa (tawar)

Persyaratan bakteriologis menyangkut persyaratan; angka kuman: per 1 cc tidak boleh ada 50; bakteri E.coli: per 100 cc harus 0. Kadang-kadang Restoran memperoleh kedua macam sumber air, baik air PAM maupun air sumur pompa.

Dalam hal ini air PAM digunakan untuk air minum dan air untuk masak serta untuk mencuci alat-alat dapur dan alat-alat makan dan minum, sedangkan air sumur pompa untuk lain-lain kebutuhan seperti untuk mencuci lantai dan lain-lain.

Pada keadaan darurat saja dimana air PAM karena sesuatu hal tidak keluar air, maka air sumur pompa dapat digunakan sebagai “make up water” dan sebagai pengganti.

Kran Air

Di Restoran-restoran taraf nasional/internasional maka disyaratkan, bahwa sebuah restoran harus mempunyai 2 macam kran dalam 1 unit yaitu:

1)   Kran air dingin (cold water tap)

2)   Kran air panas (hot water tap)

Untuk memperoleh air panas, maka perlu air tersebut disalurkan melalui “boiler” atau “water heater” yang dapat diatur tentang suhunya. Secara umum air panas yang digunakan untuk cuci tangan dan sebagainya adalah 50^oC– 60 ^oC, sedangkan untuk mencuci peralatan dapur dan mencuci alat-alat makan dan minum dibutuhkan suhu air panas yang lebih tinggi lagi, kurang lebih rata-rata 70 ^oC. Untuk ini diperlukan suatu alat pemanas khusus guna menambah suhu air panas tersebut dengan menggunakan “booster”.

Diharapkan dengan suhu kurang lebih 70 ^oC (± 180 ^oF) semua faktor-faktor yang menempel pada alat-alat makan dan minum tersebut dapat mati (desinfected). Lihat skema.

(Plumbing system) -----) gambar berikut.

 

Tempat persiapan dan pengolahan makanan

                                         boster

 

→     →

Tempat cuci tangan di WC dan Urinoir

menara

air

               water heater

Lain-lain tempat yang membutuhkan

                 

 

Letak kran-kran air

Minimal kran-kran air tersebut harus ada di tempat-tempat tertentu di dalam sebuah restoran, antara lain:

a)    Di tempat cucian alat-alat dapur dan alat-alat makan dan minum (dalam hal restoran) tersebut menggunakan three compartement chamber).

b)   Di tempat  kegiatan persiapan dalam pengolahan makanan.

c)    Di tempat cuci tangan di dalam ruang makan.

Catatan: Untuk restoran nasional dan internasional, tempat cuci tangan di ruang makan tidak diperlukan dan tidak dibenarkan ada.

d)   Di unit wilayah WC dan urinoir

Dengan demikian, maka diperlukan minimal 5 lokasi dimana diperlukan adanya kran air. Selanjutnya dapat ditambah dengan banyak lagi kran-kran air untuk mencuci lantai dapur yang pada umumnya disebut hose connection (yaitu kran penyambung pipa karet atau pipa plastik), dan selain itu kran air dapat pula dipasang di halaman luar dengan maksud menyiram tanam-tanaman.

Penampungan Air

Dalam sistim penyediaan air untuk tempat-tempat umum termasuk restoran, maka akan baik sekali bila dibuat suatu tempat penampungan air lokasi tempat penampungan air tersebut dapat di bawah tanah atau di atas tanah berbentuk menara air. Untuk ini memerlukan pompa air.

Manfaat penampungan air:

a)    Dalam hal air PAM sewaktu-waktu mati tidak mengalir, masih diperoleh air, terutama bagi restoran-restoran yang tidak mempunyai sumur pompa.

b)   Dapat dilakukan redesinfeksi dengan kaporit.

b.    Pembuangan Sampah Restoran (Restaurant garbage disposal)

Sistem pembuangan sampah restoran menganut prinsip pembuangan sampah secara umum yaitu dengan melaksanakan langkah-langkah sebagai berikut:

1)   Penampungan

2)   Pengumpulan

3)   Pengangkutan

4)   Pembuangan

Penampungan sampah restoran

Penampungan sampah dilakukan dengan bak-bak sampah. Dianjurkan dilaksanakan dengan Tipe trio separate system, artinya perlu tersedia unit-unit penampungan sampah yang terdiri  atas 3 bak sampah, yaitu:

1)   1 bak sampah untuk sampah basah.

2)   1 bak sampah untuk sampah kering.

3)   1 bak untuk lain-lain jenis sampah (botol kosong, kaleng kosong, dll).

Khusus untuk sampah basah dari dapur yang berupa sisa-sisa makanan, maka sampah tersebut sebelum dimasukkan dalam bak sampah harus dibungkus dalam kantong plastik/kertas. Manfaat membuang sisa-sisa makanan dalam kantong plastik/kertas ialah:

1)   Tidak menarik lalat dan lain-lain serangga.

2)   Tidak menarik tikus.

3)   Tidak melekat pada bak-bak sampah yang menyulitkan pembersihan bak sampah juga mencegah bak sampah lekas rusak  karena karat dan sebagainya.

Syarat bak sampah untuk restoran

1)   Ringan dan dapat diangkat oleh 1 orang.

2)   Dibuat dari plastik atau logam ringan yang tahan karat dan tidak menyerap air sesuai kebutuhan.

3)   Dasar bak sampah setengah bulat (conus)

4)   Mempunyai penutup.

Catatan :

Khususnya bak penampung sampah basah harus tertutup rapat dan dibuka hanya pada saat sedang kegiatan di dapur yang menghasilkan sampah.

Pengumpulan Sampah

Pengumpulan sampah di restoran dilakukan menurut sistim menggunakan:

1)   Sistim container dengan menggunakan bak-bak sampah yang lebih besar dari bak-bak pengumpul sampah.

2.    Sistim rumah sampah.

Dalam menggunakan sistim container, maka sebaiknya tersedia 1 unit pengumpul sampah yang terdiri atas 3 bak sampah (trio Tipe)

Dalam menggunakan Rumah Sampah, maka buatlah ukuran yang sesuai perkiraan jumlah sampah yang dihasilkan setiap harinya dihitung hingga dapat menampung jumlah sampah untuk 3 hari.

Rumah sampah digunakan untuk menyimpan bak-bak sampah yang penuh dan bukan dimaksudkan bahwa sampah dari bak-bak penampung sampah tersebut ditumpukkan di atas permukaan lantai.

Rumah sampah perlu tertutup rapat untuk menghindarkan serangga dan binatang  masuk kedalamnya, berkembang biak  dan membongkar sampah tersebut.  

Syarat Bak Pengumpul Sampah

1)      Dapat diangkut oleh 2 orang (lebih besar dari pada bak penampung sampah)

2)      Dibuat dari plastik atau logam ringan yang tahan karat dan tidak menghisap air.

3)      Dasar bak pengumpul sampah berbentuk conus

4)      Mempunyai penutup.

Syarat Rumah Sampah

1)      Dapat ditutup dengan rapat.

2)      Terletak tidak terlalu jauh dari dapur.

3)      Mudah didatangi oleh kendaraan pengangkut sampah.

4)      Mempunyai ventilasi yang cukup dengan ditutup dengan kawat kasa dan jari-jari besi.

Pengangkutan Sampah

Pengangkutan Sampah dalam Kota ditangani oleh Dinas Kebersihan Kota tersebut. Hal ini dapat dilakukan juga oleh tenaga kebersihan di Kelurahan (RT/RW) setempat. Frekuensi pengangkutan sampah tergantung dari jumlah sampah yang terkumpul, ketersediaan tenaga dan alat angkut (truk pengangkut/gerobak-gerobak dan peralatan kebersihan (sapu dan serokan).

Syarat pengangkutan sampah, sebagai berikut:

1)   Tertutup guna mencegah tercecernya sampah di jalan serta tersebarnya bau-bau busuk.

2)   Melalui jalan yang terdekat ke TPA.

3)   Menghindari jalan-jalan yang ramai.

4)   Pengangkutan sampah minimal 1 kali sehari.

c. Pembuangan Tinja dan Air Limbah dari Restoran (Restaurant sewage and excreta disposal)

Air limbah  dari restoran perlu disalurkan melalui saluran air limbah yang memenuhi persyaratan sanitasi. Air limbah yang dibuang secara tidak teratur dan tidak memenuhi syarat akan:

1)   Menimbulkan pengotoran tanah, berbau dan nampak menjijikkan (estetika).

2)   Menjadi tempat bersarang dan berkembang-biaknya vektor dan binatang pengganggu (nyamuk, kecoak, cacing, tikus dll).

3)   Dapat mengotori makanan dan minuman.

Air limbah dari dapur perlu mendapatkan perhatian khusus karena sumber air limbah yang terbanyak adalah dari dapur.

Sumber Air Limbah di Restoran

1)   Dapur (tempat cuci alat-alat makan dan minum).

2)   Tempat cuci tangan.

3)   WC/Jamban.

4)   Urinoir.

5)   Kamar mandi.

6)   Air bekas cucian lantai.

7)   Air hujan.

Saluran Air Limbah dari Restoran

1)   Saluran air limbah dari WC dan urinoir harus tertutup di bawah tanah.

2)   Saluran air limbah dari dapur tempat cuci tangan, kamar mandi dan saluran untuk membuang bekas cucian lantai pada dasarnya berbentuk got/parit tertutup, namun masih dapat dibuka tutupnya sewaktu akan dibersihkan makanya dibuatkan lobang control/pengawasan.

3)   Saluran pembuangan air hujan (drainage) harus terbuka dan dibuat dengan ukuran lebih besar agar mampu  menampung  curah hujan serta kemiringan lantai minimal 1% diarahkan ke selokan atau got yang terdekat.

d. Pertamanan dan Pertanaman (Restaurant Landscaping) 

Restoran yang baik mempunyai taman yang luas yang dapat ditanami berbagai macam tanaman hias dan lain-lain tanaman yang memberikan kesegaran kepada lingkungan restoran. Adanya taman di restoran akan memberikan kesegaran dan kenyamanan yang dibutuhkan pengunjung sewaktu makan. Ketenangan dipandang dari aspek psikologis (kejiwaan) sangat berpengaruh terhadap pencernaan makanan; perasaan senang (comfortable) dan santai (relax) serta merupakan alat propaganda untuk menarik pengunjung (sales promotion).

Tanam tanaman dalam sebuah taman memberikan manfaat:

1) Pohon-pohon besar memberikan kerindangan/keteduhan daerah sekitar.

2) Bunga-bungaan dan semak-semak menambah keindahan.

3) Secara umum semua tanaman pada waktu siang hari memberikan suplay O₂    yang dibutuhkan oleh manusia, sehingga menambah kesegaran lingkungan restoran.

Ornamen

   Seluruh ornamen adalah suatu tempat didalamnya terdapat pot bunga-bungaan hidup atau pot tanaman hias. Ornamen pada umumnya ditempatkan di dalam ruangan dan tanaman yang ditanam dalam ruangan adalah termasuk golongan indoor plant”.

Syarat tanaman dalam ruangan (indoor plant)

1)   Tanaman hias yang mempunyai daun/bunga yang indah atau mempunyai batang dan ranting yang artistik.

2)   Tanaman yang tidak terlalu banyak membutuhkan air dan sinar matahari langsung.

3)   Cara pemeliharaannya mudah dan tahan hidup di dalam ruangan.

e. Tempat Parkir Restoran (Restaurant parking places)

Tempat parkir (parkings lot) merupakan salah satu masalah yang terdapat pada sebagian besar restoran yang ada, baik di Indonesia maupun di Luar Negeri. Restoran yang mempunyai taman pada umumnya memiliki tempat parkir yang luas pula. Orang segan datang di restoran hanya disebabkan kesulitan tempat parkir. Tempat parkir merupakan suatu hal yang dapat menarik pengunjung restoran dalam peranan sales promotion.

Persyaratan Tempat Parkir Restoran:

1)      Cukup luas untuk menampung jumlah kendaraan tamu rata-rata  per jamnya.

Catatan:

Perhitungan ini berdasarkan jam dengan perkiraan orang makan di restoran dapat selesai kurang lebih 1 jam.

2)      Perlu adanya rambu-rambu lalu lintas guna mencegah terjadinya kemacetan. Rambu-rambu lalu lintas tersebut adalah yang khusus diperlukan di tempat-tempat parkir.

3)      Bila restoran beroperasi hingga malam hari maka diperlukan lampu sesuai kebutuhan dengan syarat seluruh wilayah  tempat parkir harus memperoleh penerangan yang cukup guna mencegah hal-hal yang tidak diinginkan dari segi keamanan (pencuri, dll).

4)      Pengaturan lalu lintas jalan masuk-keluar kendaraan perlu diatur sedemikian hingga traffic flow  di dalam wilayah tempat parkir teratur baik.

5)      Permukaan tempat parkir harus keras, tidak berdebu, dan tidak tergenang air pada waktu hujan.

6)      Pembuangan air hujan perlu diperhatikan dengan membuat saluran pembuangan yang mempunyai kemiringan untuk memudahkan pembuangan selanjutnya.

f. Pemberantasan Serangga dan Tikus dalam Restoran (Restaurant  Insect and Rodent Control)

             Serangga yang paling mengganggu dalam sebuah restoran adalah: lalat, kecoak dan rayap. Lalat dan kecoak dapat menimbulkan kontaminasi makanan dan seseorang dapat memperoleh “bacterial infection”, terutama penyakit saluran pencernaan seperti dysentri, thypus abdominalis, cholera, dll.

          Rayap tidak mengganggu kesehatan manusia, tetapi rayap merusak bangunan-bangunan restoran dan fasilitas restoran seperti: meja, lemari yang terbuat dari serbuk kayu, dll.

1)   Cara Membasmi Lalat dan Kecoak

    Pada umumnya dilakukan dengan spraying  dan racun bekerja sebagai contact poison. Kecuali dalam ruangan dapur, maka residual spraying dilarang. Untuk itu di dalam dapur dilakukan pemberantasan dengan memberikan umpan. Pemberantasan lalat dan kecoak yang efektif dan memenuhi persyaratan adalah dengan menyemprot (residu spray) di sumber-sumber tempat bersarang dan berkembang biaknya antara lain di tempat sampah.

2)   Pencegahan Lalat di Restoran

      Agar lalat tidak masuk ke dalam restoran, terutama ke dalam dapur, maka perlu diperhatikan hal-hal berikut:

a)    Pembuangan/pengumpulan sampah yang teratur.

b)   Bak-bak sampah perlu ditutup rapat supaya tidak menarik lalat.

c)    Semua lubang-lubang angin untuk ventilasi perlu dibatasi jumlahnya dan perlu ditutup dengan kawat kasa.

d)   Pintu-pintu yang menghubungkan restoran dengan bagian luar (halaman luar) dibuat pintu yang dapat menutup sendiri (self closing door).

e)    Bila menggunakan AC, maka lubang-lubang angin  tempat masuk keluarnya lalat, ditutup.

3)   Pencegahan Kecoak dalam Restoran

      Kecoak pada umumnya merayap dan bersarang  di tempat-tempat yang gelap, lembab dan kotor (Blatta Orientalis, Blattela Germanica, Blatella Autralasiae, dll). Kecoak  dapat menimbulkan kontaminasi makanan. 

Pencegahan kecoak dapat dilakukan sebagai berikut:

a) Secara umum diusahakan adanya pembuangan/pengumpulan sampah yang teratur.

b) Menjaga kebersihan umum restoran (dapur maupun ruangan makan), sebab makanan yang berceceran menarik kecoak.

c) Mencegah adanya lantai yang retak serta diusahakan tidak adanya celah-celah sempit dimana kecoak dapat bersembunyi dan bersarang.

d) Semua lubang yang berhubungan dengan saluran-saluran pembuangan air kotor/air bekas perlu ditutup dengan penutup anti kecoak (cockroach trap sewer drain).

e) Semua pipa-pipa pembuangan air bekas dari tempat-tempat cuci tangan perlu dipasang alat pencegah kecoak (cockroach trap).

f) Selesai aktivitas/kerja, saluran terbuka di wilayah dapur harus dibersihkan.

4) Cara Membasmi Rayap

        Rayap adalah insekta perusak yang sulit dibasmi karena tempatnya di dalam tanah atau kayu yang tidak nampak dan tersembunyi. Untuk membasmi rayap digunakan alat penyuntik (injection) dan insectisida disuntikkan ke dalam tanah/kayu dimana diperkirakan tempat bersembunyi rayap. Racun rayap berbentuk solution atau emulsion dan bekerja sebagai contact poison. Jika rayap menyerap kayu dan keadaan kayu sudah parah, maka kayu tersebut perlu diganti dengan yang baru.

        Usaha yang paling murah dalam rangka meniadakan serangga/vektor (lalat, kecoak dan rayap) adalah dengan melaksanakan usaha pengendalian (controle).

5) Pencegahan Rayap dalam Restoran

a) Lantai restoran harus kedap air (diplester, diubin atau ditegel) tidak dibenarkan dari tanah.

b) Bahan-bahan bangunan yang ada sebelum dipasang perlu diflincote atau dicet meni.

c) Dipilih bahan bangunan kayu yang kuat dan tahan rayap.

d) Bahan bangunan kayu yang terkelupas catnya serta retak-retak segera didempul dan dicat kembali.

e) Bahan bangunan yang ternyata telah parah menjadi sarang rayap segera dibuang (dibakar) dan diganti dengan yang baru setelah diflincote atau dimeni.

f) Fasilitas restoran dari kayu dimana telah nampak berayap segera dikeluarkan dan dimusnahkan.

g) Rak, lemari, pallet barang di gudang dan lain-lain tempat penyimpanan barang-barang harus 30 cm dari permukaan tanah. Kayu yang lembab dan lapuk adalah tempat yang paling disukai oleh rayap untuk bersarang dan berkembang biak.

3. Sanitasi Restoran di Bagian Dalam (Internal Restaurant Sanitation)

a.    Sanitasi dalam Wilayah Pengolahan Makanan di Restoran

Terdapat 2 hal pokok yang perlu diperhatikan, yaitu:

1)      Sanitasi dalam wilayah pengolahan makanan (food processing area)

2)      Sanitasi dalam wilayah penyajian makanan (food service area)

Membahas persoalan sanitasi dalam wilayah pengolahan makanan (food processing area sanitation/Kitchen Sanitation), maka terdapat pula 2 hal pokok penting yang perlu diperhatikan, yaitu:

1)   Hygiene Makanan (Persoalan tentang keutuhan dari makanan/bahan makanan yang diolah)

    Hygiene makanan membaha keutuhan atau “wholesomeness of food”. Yang dimaksud dengan keutuhan makanan ialah bahwa makanan tersebut:

a)    Bergizi.

b)   Bersih/Tidak Kotor.

c)    Tidak Beracun.

d)   Tidak Busuk.

e)    Tidak Palsu.

Dengan demikian maka hygiene makanan membahas persoalan-persoalan, sebagai berikut:

a)    Pengotoran Makanan (Food Contamination)

Pengotoran makanan di dalam sebuah restoran dapat terjadi karena banyak hal, antara lain:

(1)     Faktor-faktor dalam makanan itu sendiri

       Ada yang bersifat asli (misalnya racun HCN dalam singkong atau kentang) dan yang bersifat tidak asli (misalnya adanya cacing pita di dalam daging).

       Pencegahan:

       Seleksi dari bahan makanan yang dibeli serta diusahakan diperoleh dari sumber yang terpercaya.

       Misalnya:

(a)    Pembelian daging harus yang ada cap/label dari rumah potong hewan abatoir resmi.

(b)   Pembelian telor yang kulitnya masih utuh dan tidak retak atau pecah.

(c)    Pembelian makanan di dalam kaleng. Kaleng tidak bengkak (swell),  bocor (leake) atau berkarat (korosif).

(2)     Faktor-faktor di luar makanan

                          Penyebab pengotoran makanan bermacam-macam, antara lain:

(a)    Pengotoran makanan oleh debu.

Pencegahan:

1. Makanan ditutup atau disimpan di tempat yang bersih dan tertutup.

2. Usahakan sebanyak mungkin menggunakan AC atau exhauster sebagai sistim ventilasi.

3. Diusahakan dapur dan ruang makan tidak berhubungan langsung dengan halaman luar.

4.      Dijaga kebersihan umum dapur dan ruang makan.

(b)     Pengotoran  makanan karena pembungkusnya/wadah.

                               Pencegahan:

Yang dimaksud dengan pembungkus dapat diartikan sebagai suatu bahan berupa kertas, plastik, stereofom, dll yang digunakan untuk membungkus makanan atau dapat pula diartikan sebagai wadah dimana makanan ditempatkan seperti piring, gelas dll. Dalam rangka pencegahan pengotoran sebagai akibat dari pembungkus yang kotor, maka dapat dilakukan hal-hal sebagai berikut:

1. Makanan dilarang dibungkus dengan sembarang kertas, termasuk koran, sobekan majalah, plastik bekas, dll.

2.    Pencucian alat makan/minum (piring, gelas dan lain-lain) yang memenuhi persyaratan, dishwashing machine atau three compartment sink.

3.    Pemakaian dari kertas atau plastik pembungkus khusus yang bersih dan bukan bekas.

(c)      Pengotoran makanan karena pengolahan makanan (food handler)

Pencegahan:

1. Karyawan yang sakit, terutama gangguan pernafasan dan sakit perut dilarang berhubungan langsung dengan makanan dan minuman.

2. Karyawan yang menderita penyakit kulit dan mempunyai luka di tangan dan jari-jari dilarang berhubungan langsung dengan makanan dan minuman.

3.    Kebersihan dan kerapihan pakaian penjamah makanan harus senantiasa dipelihara dan diperhatikan.

4.    Dilarang merokok selama bekerja menjamah makanan.

5.    Dilarang berludah mengeluarkan kotoran dari mulut, hidung, mata, dan lain-lain selama sedang mengolah makanan dan menjamah makanan.

6.    Setiap keluar dari WC/Urinoir, penjamah makanan harus mencuci tangannya yang berih dengan sabun.

7.    Perlu diawasi dan ditekankan pelaksanaan dari hygiene perseorangan bagi semua karyawan, terutama mereka yang bekerja sebagai food handlers.

(d)   Pengotoran makanan karena proses pengolahan makanan yang salah.

Pencegahan:

1. Perlu ditekankan kepada setiap food handler akan prinsip-prinsip food hygiene dan food sanitation, sehingga dapat direalisasi pengolahan makanan yang hygiene dan saniter.

2.    Pengaturan tempat-tempat bumbu yang rapih mudah diambil dan tidak memungkinkan terjadinya kekeliruan pengambilan.

3.    Racun serangga atau tikus dilarang disimpan dalam dapur.

4.    Dilarang melakukan penyemprotan racun metalic serangga atau pemasangan umpan racun terhadap tikus di dalam dapur.

5.    Dilarang menggunakan alat-alat pengolah yang dibuat dari bahan beracun (Pb, Cd, dan lain-lain).

(e)    Pengotoran makanan karena tempat penyimpanan yang kotor.

Pencegahan:

1. Dilarang menyimpan bahan-bahan makanan masak di atas lantai. Pemeliharaan kebersihan umum gudang, tempat-tempat   penyimpanan bahan makanan atau makanan yang lain seperti refrigerator/kulkas, lemari makanan, dan lain-lain.

2.    Dilarang menyimpan makanan masak secara tertutup/tidak ditutup.

3.    Tempat penyimpanan makanan harus dipilih di tempat-tempat yang tidak memungkinkan memperoleh pengotoran debu, serangga dan tikus.

4.    Kecuali bahan-bahan makanan yang berkulit (pisang, salak dan lain-lain), maka semua jenis makanan yang kulitnya telah dikupas harus diperlakukan dalam cara penyimpanannya yang sesuai.

b)   Keracunan Makanan (Food Poisoning)

    Kita kenal berbagai macam golongan keracunan makanan, antara lain:

(1)     Keracunan disebabkan makhluk hidup (Food Infection).

      Ada 2 macam, yaitu:

(a)      Keracunan karena micro-organisme disebut Bacterial Infection. Contoh: Diare.

(b)     Keracunan karena macro-organisme disebut Parasitic Infection.

       Contoh: Cacing (Taeniasis).

Keracunan seperti ini dapat terjadi di Restoran, baik bacterial infection maupun parasitic infection.

Pencegahan:

(a)    Menjaga dan mengawasi cara pengolahan makanan.

(b)   Menjaga alat-alat masak, alat-alat makan dan minum.

(c)    Seleksi bahan makanan yang akan diolah.

(d)   Bahan makanan diperoleh dari sumber yang resmi terutama makanan dalam kaleng (Canned food)

(e)    Pasteurisasi susu.

(2)     Keracunan disebabkan karena benda mati seperti zat kimia, radiasi substansi-substansi radioaktif (Food Intoxication).

Ada 2 macam, yaitu:

(a)    Chemical intoxication disebabkan karena zat-zat kimia beracun.

(b)   Physical intoxication disebabkan karena  substansi-substansi radioaktif.

Di dalam sebuah restoran, keracunan semacam ini jarang terjadi, kecuali chemical intoxication biasanya terjadi sebagai akibat dari suatu kekeliruan dalam pengolahan makanan (contoh: hendak mengambil bumbu masakan keliru  mengambil racun serangga, dll).

Chemical intoxication dalam restoran biasanya hanya terjadi karena suatu kecelakaan (accident).

(3)     Keracunan karena hewan atau tanaman-tanaman (disebut Food Poisoning karena Poisonous Plant and Animal).

Keracunan semacam ini disebabkan karena tanaman yang beracun (Poisonous Plant) atau hewan beracun (Poisonous Animal) adalah suatu keracunan disebabkan karena sifat asli dari makanan itu sendiri.

Contoh:

(a) HCN dalam singkong.

(b) Racun tempe bongkrek.

(c) Racun pada kerang-kerangan (Shell fish).

(d) Racun pada kepiting.

(e) Racun pada udang, dll.

      Keracunan tersebut dapat terjadi di Restoran.

      Pencegahan:

(a)      Seleksi dari bahan makanan pada waktu membeli.

(b)     Bahan makanan tersebut di atas diperoleh dari sumber resmi yang terpercaya.

(c)      Kepandaian cara memasak.

c)    Pembusukan Makanan (Food Decomposition atau  Food Spoilage)

    Kita kenal dua macam pembusukan yaitu:

(1)   Pembusukan karena bakteri (Bacterial Decomposition)

(2) Pembusukan karena proses kimia (Chemical Decomposition)

    Kedua macam pembusukan tersebut dapat terjadi di Restoran. Sehubungan dengan pembusukan makanan yang perlu perhatian khusus adalah makanan yang mudah membusuk (perishable food) seperti: daging, telur, susu, ikan, dll). Jenis makanan ini perlu disimpan dalam kulkas (Refrigerator).

Prinsip kerja kulkas (Refrigerator):

(1)  Mencegah terjadinya pembusukan yang terlalu cepat.

(2)  Membunuh bakteri-bakteri.

(3)  Mengawetkan makanan.

Dalam penyimpanan makanan haruslah memperhatikan suhu atau temperatur. Adapun batas-batas suhu penyimpanan dingin, sebagai berikut:

27^oC         : Room temperatur

10 - 20^oC : Cool storage temperatur

0   - 10^oC  : Cold storage temperatur

0^oC           : Freezer

 < 10^oC     : Deep freezer

Contoh:

(1)   Bahan makanan kering harus disimpan pada room temperature.

(2)     Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan dalam cool temperatur.       Akan rusak bila disimpan dalam suhu yang lebih rendah (cold storage,  freezer atau deep freeze).

(3)     Susu disimpan pada cold storage, termasuk pula bahan-bahan    makanan hasil pemerahan (mentega, keju, dll).

(4)     Daging, ikan dan sejenisnya dapat disimpan dalam deep freezer agar  dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama juga membunuh kemungkinan adanya cacing-cacing dalam daging.

d)   Pemalsuan Makanan (Food Adulteration)

        Beberapa cara dalam pemalsuan makanan, antara lain:

(1)   Pemalsuan warnanya, misalnya pemalsuan warna daging dengan zat-zat pewarna.

(2)   Pemalsuan baunya, misalnya bau daging yang sudah busuk dipalsukan dengan asam cuka.

(3)   Pemalsuan isinya, misalnya pemalsuan volume minuman dalam botol berkarbonat yang terlalu banyak.

(4)   Pemalsuan kualitas makanan dengan zat-zat pemalsu lainnya, misalnya pemalsuan susu dengan santan, dll).

Pemalsuan makanan dapat terjadi di dalam Restoran, kecuali restoran tersebut berusaha memperoleh bahan-bahan makanan dari sumber yang terpercaya sehubungan dengan pembelanjaan makanan dalam kaleng (canned food)  perlu diperhatikan merek dagang yang telah dikenal dan dipercaya akan kwalitasnya.

2)   Sanitasi Makanan (Persoalan tentang kebersihan lingkungan dimana makanan dipersiapkan, diolah, disimpan, diangkat dan disajikan)

          Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit dengan menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan dimana makanan dipersiapkan, diolah, disimpan, diangkat dan disajikan.

    Sanitasi makanan dalam suatu restoran menyangkut 2 aspek penting, yaitu:

a)    Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan (Dapur), yaitu tempat dimana bahan makanan dipersiapkan, diolah, disimpan, diangkut (food processing area sanitation)

(1)   Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan/Sanitasi dapur restoran.

Secara umum dapur harus bersih.

Syarat-syarat khusus dapur:

Lantai

(a)      Kedap air (tidak boleh dari tanah)

(b)     Lantai tidak boleh retak-retak sehingga sulit untuk dibersihkan.

(c)      Lantai keramik/tegel sebaiknya putih sehingga mudah terlihat bila telah kotor.

(d)     Setelah selesai kegiatan segera dibersihkan atau dipel.

(e)      Lantai tidak licin karena percikan atau tumpahan minyak.

(2)   Dinding dan Atap.

(a) Berwarna putih atau berwarna muda.

(b) Bilamana atap dapur berminyak agar tidak mengotori dinding maka dapur perlu mempunyai cerobong asap dengan dipasang grease filter (perangkap lemak).

(c) Kurangi lubang angin, jendela dan pintu.

(3)   Jendela dan Pintu.

(a) Bila dapur mempunyai jendela harus membuka keluar.

(b) Jendela tidak dianjurkan karena dapat mengakibatkan pengotoran  makanan karena debu dari luar.

(c) Diusahakan sedikit mungkin ada pintu, selain untuk kepentingan keamanan (security) juga agar menjaga dapur bebas dari serangga dan debu.

(d)Setiap pintu yang menghubungkan dapur dengan bagian luar harus dipasang self closing double door system (pintu rangkap yang dapat menutup sendiri).

(4)   Cerobong Asap

Dapur restoran harus mempunyai cerobong asap yang harus dilengkapi dengan grease filter (saringan lemak).

Saringan lemak, berfungsi untuk:

(a) Menyaring lemak dari asap masakan yang mengandung lemak.

(b) Memudahkan pembersihan corong asap karena lemak tidak akan   

      menempel pada cerobong asap.

(c) Mencegah kebakaran karena lemak.

(d) Mencegah pengotoran makanan yang dimasak karena lemak yang  kotor menetes ke bawah dari cerobong asap.

(5)   Tenaga Pengolah Makanan (Food Handler)

Setiap tenaga pengolah makanan, termasuk tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan wajib memiliki surat kesehatan (Health Certificate).

Health Certificate harus menyatakan:

(a) Bebas dari penyakit menular.

(b) Bebas dari penyakit TBC.

(c) Bebas dari penyakit kulit.

(d) Telah memeriksakan diri dan dinyatakan berbadan sehat.

(e) Telah menyuntikkan diri dengan vaksin pengebal secara rutin.

(f) Bukan pembawa basil (carrier).

                       Selain itu,  food handler perlu diawasi tentang:

                       (a) Kebersihan/hygiene individu.

                       (b) “Good grooming”, yaitu kesopanan, ramah, sikap fisik (attitude), sikap mental (aptitude), penampilan dan kebersihan pakaian (appearence).

Diharapkan pula bahwa setiap food handler telah mengetahui dasar-dasar pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan. Dilarang mempekerjakan food handler yang sakit, mempunyai luka-luka pada badan dan jari tangan.

(6)   Cara Pengolahan Makanan

    Titik berat cara pengolahan makanan dipandang dari segi sanitasi adalah kebersihan dalm penjamah makanan (proper food handling). Penjamahan yang salah mengakibatkan pengotoran makanan. Akibat dari pengotoran makanan dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan.

    Bagi restoran sendiri akan mengakibatkan kerugian-kerugian dengan adanya anggapan dari para tamu bahwa pelayanan/service yang diberikan oleh para karyawan restoran tersebut adalah erba menjijikan, sehingga mengakibatkan kurangnya kedatangan para pengunjung.

(7)   Sanitasi Tempat Makanan

    Di dalam Restoran, kita mengenal dua macam tempat penyimpanan, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan.

(a) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan.

      Tempat penyimpanan bahan makanan disebut gudang. Dalam   gudang harus memenuhi 2 macam peryaratan sanitasi, yaitu:

  1. Memenuhi persyaratan cara pengaturan (arrangement).

2. Memenuhi persyaratan kesehatan, termasuk rapat serangga dan  tikus.

    Pengaturan gudang yang baik adalah bahwa gudang tersebut harus mempunyai fasilitas penyimpanan, termasuk lemari, rak barang, peti, pallet, dll. Pallet adalah suatu tempat penyimpanan bahan makanan dalam karung (beras, terigu, dll).

    Semua bahan makanan yang disimpan harus mudah dimasukkan dan dikeluarkan. Untuk ini diperlukan suatu sistim lalu lintas (traffic system) yang baik.

Persyaratan kesehatan atau sanitasi gudang, sebagai berikut:

1. Jarak barang di atas rak atau lemari dari langit-langit minimal 50  cm.

2. Tinggi rak, lemari barang, peti serta pallet dari permukaan lantai minimal 30 cm.

3. Rapat serangga dan tikus. 

4. Penerangan yang cukup.

5. Ventilasi/penghawaan yang cukup. (mempunyai lubang angin yang ditutup dengan kawat kasa dan dipasang dibagian atas dari dinding untuk keamanan (security). Sedapat mungkin hindari adanya jendela.

                      (b) Tempat Penyimpanan Makanan

    Penyimpanan makanan harus diberlakukan khusus. Prinsip penyimpanan makanan adalah:

1.      Dijaga benar-benar kebersihannya jangan sampai terjadi pengotoran dari debu, serangga dan tikus.

2.      Dijauhkan dari jangkauan tikus dan serangga (terutama lalat, kecoak serta semut).

3.      Sesuai dengan jenis makanannya, maka perlu diingat dan diperhatikan tentang waktu penyimpanannya.

4.      Fasilitas penyimpanan makanan harus senantiasa dijaga dan diperhatikan kebersihannya.

5.      Untuk bahan makanan berkulit (buah-buahan), penyimpanannya dilakukan dalam tempat penyimpanan dingin (refrigerator) bila dipandang perlu.  

(c) Tempat penyimpanan suhu biasa (suhu kamar)

    Banyak bahan makanan maupun makanan memerlukan tempat penyimpanan dengan suhu biasa (suhu kamar), terutama bahan makanan ataupun makanan kering. Kecuali makanan yang mudah membusuk (perishable food) memerlukan tempat penyimpanan dingin.

(d)     Tempat penyimpanan suhu dingin

    Pada restoran (berbeda dengan di dapur umum hotel-hotel besar), kita hanya mengenal:

1.     Berdasarkan suhunya.

a. Cool storage (untuk sayur-ayuran dan buah-buahan).

b.    Cold storage (untuk susu, mentega, hasil pemerahan   susu, daging, dll.)

c.    Freeze (0^oC) (ice cream dan pembuatan es).

Sedangkan deep freeze pada umumnya tidak dilakukan pada dapur-dapur restoran.

2.    Berdasarkan tempatnya.

a.    Thermos.

b. Peti es.

c.  Refrigerator..

d.  Freezer.

(e)    Sistem Ventilasi Dapur

  Sistem ventilasi terdiri dari dua macam:

1.     Ventilasi buatan  yang berbentuk pintu, jendela, lubang angin, dll.

2.     Ventilasi menggunakan listrik, termasuk AC, Kipas angin (fan), exhauster fan dan exhauster.

Dapur restoran direkomendasikan untuk menggunakan exhauster, namun harganya mahal. Tidak dianjurkan menggunakan AC untuk dapur restoran, karena pada umumnya dapur panas sehingga kerja AC tidak efektif.

Untuk ruangan-ruangan dimana makanan diolah dianjurkan agar sedikit mungkin menggunakan jendela atau lubang angin karena mudah terjadinya pengotoran debu dan lain-lain dari luar.

Penggunaan penyedot udara kotor (exhaust fan) di dapur restoran dianggap paling efisien, karena:

1.     Udara panas dan asap dalam dapur dapat tersedot keluar.

2.     Penggunaan exhaust fan akan membatasi penggunaan jendela dan lubang angin. Untuk memberikan penerangan matahari ke dalam, maka dipersyaratkan jendela kaca yang harus tertutup selama pengolahan makanan.

3.     Penggunaan exhaust fan mencegah dan mengurangi  masuknya serangga terbang ke dalam dapur.

4.     Penggunaan exhaust fan mencegah dan mengurangi jumlah jendela dan pintu, dengan demikian menjamin keamanan (security).

5.     Gerak udara (air movement) terjadi dalam ruangan sebagai akibat dari penyedotan ke arah keluar dan dapat diatur tentang kecepatan/kekuatan penyedotan sesuai dengan cara mengoperasikan alat bila dalam ruangan dapur.

(f)     Sistem penerangan dapur

    Ada 2 macam lampu penerangan  dapur di restoran yang perlu diperhatikan:

1.    Lampu penerangan umum dapur (general kitchen lighting)

        Lampu penerangan umum dapur dimaksudkan agar lampu tersebut dapat memberikan penerangan secara menyeluruh di dalam ruangan  dapur. Tergantung dari luasnya dapur, maka jumlah sumber cahaya lampu harus diperhitungkan dengan intensitas rata-rata 10 foot candle (± 15-25 watt). Pada umumnya letak dari lampu semacam itu adalah pada langit-langit dan disebut Kitchen Ceiling Lamp.

2.    Lampu penerangan khusus dapur (special kitchen lighting)

         Ruang dapur dimana kegiatan persiapan, masak memasak, tempat cuci alat dan peralatan masak, digunakan lampu untuk memberikan penerangan khusus terhadap segala kegiatan dalam dapur yang membutuhkan konsentrasi pemikiran lampu penerangan semacam itu disebut Kitchen spesial lamp.

    Istilah special diartikan dengan “khusus” tergantung dari intensitas kegiatan yang dilakukan di dalam dapur. Intensitas cahaya lampu khusus ini tidak boleh terlalu besar dan tidak boleh terlalu kecil dan disyaratkan mempunyai intensitas cahaya sebesar antara 40-60 watt dipandang cukup. Makin intensif pekerjaan yang dilakukan, makin besar intensitas cahaya lampu yang dibutuhkan.

(g)     Sanitasi fasilitas dan peralatan dapur

     Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam sebuah dapur  restoran adalah:

1.    Tempat cuci alat/peralatan makan dan minum serta dapur.

          Ada 2 macam alat pencuci yang memenuhi peryaratan sanitasi, yaitu pemakaian dari:

a.    Dishwashing machine atau

b.    Three compartment sink.

Bila digunakan Dishwashing machine, maka perlu diawasi tentang suhu air panas yang digunakan dengan melihat kepada thermometer yang ada pada Dishwashing machine tersebut, dengan ketentuan:

a.    Wash tank             : 150^o F

b.    Tower rinse tank : 160^oF – 170^oF

c.    Final rinse tank : 180^oF

Selain dari pada itu masih perlu di cheek tentang tekanan deras airnya (water presure) serta detergen yang digunakan, termasuk adanya penggunaan dari dry-detergent pada Final Rinse Tank.

Dengan demikian hal-hal pada Dishwashing machine yang perlu diawasi adalah:

a.    Suhu air.

b.    Tekanan air.

c.    Detergen yang digunakan.

Bila digunakan Three compartment sink, maka hal-hal yang perlu diawasi adalah:

a.    Suhu air yang digunakan pada wash tank (=150^oF), pada rinse (=160^oF-170^oF) dan final rinse yang sekaligus digunakan untuk maksud sanitizing atau desinfection (=180^oF).

b.    Kemungkinan pada final rinse/deinfection digunakan bukan air panas 180^oF, maka larutan chlor sebagai pengganti harus mempunyai kadar sisa chlor= 0,5 – 1,0 ppm.

2.    Cerobong asap (oven hood).

    Cerobong asap untuk dapur  restoran mutlak harus ada. Cerobong asap dilengkapi dengan:

a.    Saringan lemak (grease filter)

b.    Kipas penyedot pada ujung cerobong untuk mengeluarkan asap dari ruangan.

     Bagian-bagian dari saringan lemak

a.    Kerangka filter berbentuk segi empat, segi panjang atau lain-lain bentuk disesuaikan dengan bentuk ovenhood.

b.    Glass-wool sebagai media saringan atau lain-lain macam media saringan yang dapat menangkap lemak dalam asap dapur.

c.    Tabung penampung lemak yang mencair (grease pot).

3.    Tempat masak.

     Peryaratan:

a.    Lantai harus dijaga kebersihannya dan dicegah agar minyak tidak berceceran yang dapat menimbulkan kecelakaan karena licin (bersih dan tidak licin). Untuk itu lantai dibuat dari ubin yang kasar.

b.    Minyak yang berceceran di atas “oven” (tempat memasak) tidak dibenarkan untuk dibuang di atas lantai.

c.    Untuk mempersempit lokalisasi tempat-tempat yang memungkinkan sekali jatuh dan bercecernya minyak, maka perlu bagian dimana letak oven, kroiler, fries (tempat menggoreng) lantainya ditinggikan atau direndahkan. Keadaan semacam ini disebut “island”.

4.    Fasilitas-fasilitas untuk menyimpan alat/peralatan makan dan minum.

Fasilitas-fasilitas yang perlu mendapatkan perhatian adalah:

a.    Fasilitas untuk menyimpan piring, gelas dan cangkir.

     Untuk menyimpan piring, gelas dan cangkir di letakkan di dalam rak piring yang terbuat dari besi baja/stainless steel.

b.    Fasilitas untuk menyimpan pisau.

   Untuk ini dibutuhkan suatu tempat khusus tempat pisau.

   Ada 2 macam tempat pisau:

1)   Untuk pisau makan, jenis pisau berukuran kecil dimasukkan dalam laci khusus untuk pisau.

2)   Untuk pisau-pisau potong yang berukuran besar ditempatkan ditempat pisau khusus pada dinding.

c.    Fasilitas untuk menyimpan sendok dan garpu.

Sama halnya dengan pisau, maka sendok dan garpu disimpan didalam laci yang terpisah satu dengan yang lain. Agar sendok dan garpu telah siap untuk digunakan tamu, maka penyimpanan garpu dan sendok dapat dilakukan dengan dibungkus serbet kain atau kertas dan dalam hal ini penyimpanan dilakukan di atas penampan (tidak di dalam laci).

d.   Fasilitas penyimpanan panci-panci, tempat penggorengan dan lain-lain alat dapur yang besar.

Bila luas ruangan dapur mengizinkan, maka penyimpanan alat-alat semacam tersebut dapat dilakukan dengan dua macam cara, antara lain:

1)   Penyimpanan di atas rak-rak dapur, bagi alat-alat dapur yang hanya kadang-kadang saja dipakai.

2)   Penyimpanan dengan digantungkan pada rak penggantung khusus atau pada ovenhood bagi alat-alat dapur yang sering dipakai sehari-harinya.

5.    Piring, gelas dan cangkir.

    Alat makan dan minum berupa piring, gelas dan cangkir perlu  diperhatikan persyaratannya yaitu:

a.    Tidak boleh retak.

b.    Tidak boleh akumulasi kotor (gompel).

c.    Tahan pada air panas pada pencucian (terbuat dari pyrex dan keramik).

d.   Tidak menggunakan piring, gelas dan cangkir bentuk ukiran yang sulit dibersihkan.

e.    Khusus untuk gelas harus dipilihkan bentuk gelas yang dasarnya bulat sehingga mudah dibersihkan.

6.    Talenan (cutting board)

    Ada 2 macam talenan yang dapat kita bedakan satu dengan   yang lain, yaitu:

a.    Cutting board

    Talenan untuk potong memotong sayuran, buah-buahan, kentang, dan lain-lain, kecuali daging dan ikan.

b.    Meat block

Talenan khusus yang digunakan untuk potong memotong daging dan ikan.

Persyaratan talenan:

a.    Tidak retak

b.    Tahan goresan

c.    Tidak rapuh

d.   Tidak berlubang-lubang (akumulasi kotoran)

e.    Kayu yang tidak banyak meresapkan air.

f.     Kayu yang tidak terlalu menyolok baunya.

g.    Permukaan yang halus dan rata serta mudah dibersihkan.

7.    Pisau

    Pisau adalah alat dapur yang sangat vital dan dapat dianggap alat yang paling sering dipakai. Tanpa pisau seseorang tidak dapat memasak secara baik. Umumnya pisau digunakan pada saat-saat mempersiapkan makanan untuk dimasak, oleh karena itu sanitasi pisau perlu diperhatikan.

Persyaratan pisau:

a.       Bahan yang tidak beracun.

b.      Bahan yang tidak berkarat (stainless steel).

c.       Tajam.

d.      Tangkainya tidak berukir, agar mudah dibersihkan.

e.       Sambungan pisau dan tangkainya dilas.

8.    Sendok, garpu dan sejenis

    Sendok dan garpu yang digunakan di dapur maupun di ruang makan, mempunyai persyaratan:

a.       Bahannya tidak beracun (Timah hitam=Pb, Cadmium=Cd, dll).

b.      Sendok garpu yang dibuat dari stainless steel adalah yang paling baik dan dianjurkan. Dapat pula sendok garpu alpaka.

c.       Perlu mendapat perhatian khusus tentang pencucian dan kebersihannya, terutama desinfeksi dari alat-alat tersebut adalah diharuskan bagi tempat umum, termasuk restoran.

d.      Sendok garpu untuk umum dilarang diukir-ukir sehingga sulit dibersihkan (akumulasi kotoran), kecuali pada special function (peristiwa khusus) secara insidentil bila diperlukan untuk penampilan pada acara seni budaya sesuai makanan yang disajikan.

9.    Sendok es krim (Ice cream scope)

    Es krim mengandung susu dan gula, karenanya mengandung banyak lemak. Setiap alat yang berhubungan langsung dengan es krim tentu akan berlemak yang selain tidak mudah dibersihkan juga lemak yang manis dan mengandung susu akan menjadi media yang baik untuk berkembang biak bakteri-bakteri penyakit. Sendok es krim adalah sendok untuk mengambil es krim dari tempat penyimpanannya. Mengingat bentuknya serta seringnya pemakaian dari alat tersebut, maka untuk mencegah tumbuh dan berkembang biaknya kuman-kuman penyakit tersebut, setiap selesai pemakaian ice cream scope tersebut harus direndam dalam larutan zat chlor yang mempunyai kadar sisa chlor sebesar 1,0 – 1,5 ppm. Pencucian dari ice cream scope harus dengan air panas agar lemak dapat terlepas seluruhnya dan jangan dilap dengan kain ebelum kering karena udara (air dried).

10.    Alat atau mesin pembuat es (Ice maker)

         Tidak semua restoran mempunyai ice maker yaitu suatu mesin pembuat es batu. Alat tersebut adalah sebesar refrigerator biasa. Untuk membuat es yang disajikan bersama minuman kepada para tamu (kepada umum), maka hasilnya harus memenuhi persyaratan yang berlaku untuk pabrik es, yaitu:

a.    Air yang digunakan untuk membuat es harus memenuhi persyaratan yang berlaku untuk air minum.

b.   Dijaga kebersihan mesin tempat pembuatan es batu.

c.    Dilarang mengambil es menggunakan tangan dari mesin, tetapi harus menggunakan alat pengambil khusus (sendok es).

d.   Pengambilan es batu dibatasi sesuai kebutuhan dan tidak dibenarkan untuk dipindah di lain tempat yang terbuka, kecuali dimasukkan dalam thermos es.  

11.    Tempat penyimpanan terigu dan gula

         Penyimpanan bahan makanan tersebut harus dibedakan antara penyimpanan di gudang dan penyimpanan “ready stock” di dalam dapur. Di dalam gudang dimasukkan dalam karung dan penyimpanan karung-karung tersebut harus di atas pallet. Di dalam dapur bahan-bahan tersebut disimpan dengan maksud agar segera didapatkan untuk pengolahan dan tidak perlu harus mengambilnya di gudang. Di dalam dapur bahan-bahan tersebut sebagai ready stock dan disimpan sebagai berikut:

     Gula:

disimpan dalam toples atau tempat lain yang dapat tertutup rapat untuk mencegah gula menjadi lembab dan mencegah serangga (semut, kecoak).

Terigu:

disimpan dalam laci lemari kabinet (lemari stainless steel) atau peti terigu khusus.

Perlu diperhatikan, bahwa pengambilan dari bahan-bahan tersebut jangan sampai berceceran karena dapat menarik semut, kecoak dan tikus pada malam hari.

b.    Sanitasi dalam Wilayah Tempat Makan dan Minum (Sanitation in Food Service Area)

Sanitasi Ruang Makan (Dining Room Sanitation)

    Sanitasi ruang makan atau tempat makan dan minum, membahas tentang:

1)      Pengangkutan makanan dan minuman

Makanan diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyimpanan makanan masak atau ke tempat penyajian makanan di dalam ruangan makan pengunjung. Pengangkutan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a)        Makanan harus ditempatkan di wadah atau tempat makanan yang bersih.

b)        Selama pengangkutan, makanan harus tertutup.

c)        Pengangkutan makanan dilakukan dengan mengambil jarak yang paling pendek/sependek mungkin.

d)       Perlu sekali dihindari jalan yang berdebu atau kotor.

e)        Selama mengangkut makanan petugas dilarang berbicara atau merokok.

f)         Bila jarak antara dapur dan ruang makan agak jauh atau pengangkutan makanan harus melalui suatu tempat/halaman terbuka, maka dianjurkan menggunakan meja dorong (troli) dan makanan harus tertutup rapat.

2)      Penyajian makanan dan minuman

    Ada berbagai cara penyajian makanan pada para tamu restoran, antara lain:

a)      Penyajian atas dasar pesanan (ala carte).

b)      Penyajian prasmanan (buffet).

Tidak memandang macam cara penyajian mana yang hendak digunakan, maka penyajian makanan harus memenuhi peryaratan:

a)      Di tempat yang baik.

b)      Meja dimana dari kain putih atau tutup plastik berwarna muda (perlak), kecuali bila meja telah dibuat dari fermica, maka taplak tidak mutlak harus ada.

c)      Peralatan makan dan minum yang tersedia di atas meja tergantung dari jenis makanan yang dihidangkan (Indonesia, Timur tengah, Barat,Tionghoa, dll).

d)     Tempat atau wadah bumbu masak (merica, garam, cuka, saus tomat, kecap, dll) terutama mulut wadah perlu dijaga kebersihannya, setiap kali tamu meninggalkan mejanya.

e)      Asbak/tempat abu rokok harus tersedia disetiap meja makan.

f)       Perbandingan ukuran mejaa dengan kursinya harus sesuai dan tidak terlalu tinggi atau rendah.

g)      Tersedia kursi anak yang tinggi atau suatu alat khusus untuk duduk anak kecil yang dipasang pada kursi biasa sehingga anak-anak dapat menjangkau meja untuk makan.

h)      Peralatan makan dan minum yang telah dipakai atau kotor dan seharusnya sudah diangkat dari meja paling lama 5 menit, dibersihkan serta dipersiapkan untuk tamu berikutnya.

3)      Kebersihan karyawan

    Karyawan yang bekerja pada suatu rumah makan/restoran disebut Pramubakti (waiters bagi karyawan pria dan waitress bagi karyawan wanita). Pada restoran-restoran Internasional, maka karyawan yang bekerja di ruang makan tamu (guest dining room) adalah:

a)      Captain: karyawan yang memonitor segala kegiatan di dalam dining room termasuk penghubung antara dapur dan ruang makan.

b)      Head waiter: kepala pramubakti yang mencatat dan mengambil pesanan (orders) dari para tamu.

c)      Waiter/waitress: pramubakti yang memberikan pelayanan langsung kepada para tamu, termasuk mengeluarkan makanan dan mengangkut peralatan makan dan minum yang telah kotor dari meja makan.

d)     Cashier: karyawan yang bertugas menerima dan membukukan uang pembayaran tamu. Pada restoran yang kecil, kesemua pekerjaan ini dirangkap oleh seorang Pramubakti. Dining room adalah bagian terdepan dari suatu restoran, maka disebut pula “front of the house”. Karyawan yang bekerja di “front of the house” berhubungan langsung dengan para tamu, oleh karena itu maka karyawan semacam tersebut itu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

(1)   Memiliki Health Certificate

(2)   Memperhatikan dan melaksanakan hygiene perorangan.

(3)   Menyadari tentang pentingnya “good grooming”, yaitu:

(a)      Ramah

(b)     Sopan

(c)      Sikap tertib dan berwibawa

(d)     Tindakan yang baik

(e)      Sikap mental yang menghormati kepada tamu

(f)      Penampilan (appearence) yang baik.

(4)  Mengenakan pakaian seragam.

4)      Aspek psikologis ruang makan

    Ruangan makan yang baik adalah sebuah ruangan yang memberikan kepuasaan jiwa para tamu langganannya.  Tamu akan merasa puas bilamana:

a)      Makanan yang disajikan lunak rasanya.

b)      Pelayanan yang diberikan adalah cepat dan baik.

c)      Lingkungan tempat makan adalah:

(1)   Menyenangkan

(2)   Santai

(3)   Aman

(4)   Memberikan perlindungan

5)      Lingkungan ruang makan yang menyenangkan

    Sebuah ruangan akan menyenangkan apabila:

a)  Suasana didalamnya memberikan suatu “intimicy dan cosy” (akrab).

b)  Mempunyai dekorasi ruangan yang serasi.

c)  Warna dinding, langit dan karpet/lantai yang lembut (soft).

d) Sistem penerangan yang difus dan lembut (diffus and soft lighting)

e)  Pengaturan meja kursi makan yang baik dan menyenangkan.

6)      Lingkungan ruang makan yang santai

    Adalah suatu ruang makan yang:

a)      Tidak gaduh walaupun banyak tamunya.

b)      Adanya musik ringan (di restoran internasional umumnya musik klasik ringan), yang berbunyi sayup-sayup tidak keras.

c)      Adanya bunga dalam vas di atas meja yang serasi dengan dekorasi sekelilingnya merupakan perpaduan antara perasaan senang dan santai.

7)      Lingkungan yang aman

    Keamanan dan perasaan aman bagi para pengunjung restoran adalah mutlak. Yang dimaksud dengan jaminan keamanan dari suatu restoran kepada tamunya adalah:

a)      Tidak terjadi gangguan keamanan karena pencuri/penjahat yang merupakan tamu.

b)      Tidak terjadi gangguan perkelahian di dalam ruangan makan.

c)      Tidak terjadi peristiwa mabuk dalam ruangan makan.

d)     Dijamin keamanan tamu dan faktor-faktor luar seperti: pengemis, musik keliling (pengamen) dan lain-lain yang mengganggu ketenangan (relax).

8)      Lingkungan ruangan makan yang memberikan perlindungan

    Yang dimaksud memberikan perlindungan terhadap para tamu restoran adalah:

a)      Perlindungan dari makanan yang dihidangkan bebas dari pengotoran, keracunan dan kuman-kuman penyakit.

b)      Perlindungan dari para tamu terhadap keadaan fisik bangunan restoran (tidak panas, tidak bocor sewaktu hujan, tidak berangin, dan tidak mudah roboh disebabkan karena kontruksi yang tidak kuat).

c)      Perlindungan terhadap kemungkinan terjadinya kebakaran, perlu diperhatikan tentang kontruksi dapur serta tersedianya alat pemadam kebakaran.

9)      Sistem Ventilasi Ruang makan

    AC adalah yang optimal baik bagi ruang makan yang berukuran kecil atau medium dan jumlah AC yang dipasang tergantung dari luas ruangan dan besar kecilnya kekuatan AC. Bagi ruangan makan restoran yang besar dan luas termasuk restoran Hotel, maka Exhauster/central, AC/Full AC adalah yang paling efektif dan efisien.

    Sesuai persyaratan sanitasi, maka perlu diusahakan bahwa tempat-tempat dimana makanan dipersiapkan, diolah (dapur) dan disajikan (=rumah makan), dilarang  berhubungan langsung dengan halaman luar, dan dengan demikian tidak dibenarkan menggunakan sistim ventilasi dengan menggunakan jendela, pintu atau trali terbuka  kecuali sesuai situasi maih dapat digunakan exhaust fan (kipas penyedot).

10)  Sistem penerangan (lighting system)

    Penerangan pada suatu ruang makan restoran merupakan peranan yang penting, karena:

a)      Sebagai faktor penting dalam dekorasi ruangan.

b)      Dapat membuat ruangan menyenangkan bagi tamu dan karenanya akan menarik banyak tamu, sehingga menguntungkan bagi pengusaha.

c)      Mencegah terjadinya kekeliruan dan kecelakaan bagi para petugas/tenaga yang memberikan pelayanan kepada tamu.

Sehubungan dengan hal tersebut di atas, maka lighting system dalam ruangan makan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a)      Penerangan untuk ruang makan harus diffuse (diffuse light) dan lembut (soft light)

Catatan:

Diffuse light adalah suatu penerangan dimana cahaya lampu diperoleh secara tidak langsung dari sumbernya.

Soft light adalah suatu penerangan yang memberikan sinar/cahaya lembut.

b)      Untuk memperoleh diffuse light dapat digunakan kop lampu (lamp shade) atau menggunakan penutup kaca yang tidak tembus sinar langsung (=kaca susu, dll) atau dapat pula disembunyikan di belakang dinding dengan reflecture.

c)      Untuk memperoleh soft light dapat dengan beberapa cara, sebagai berikut:

(1)   Memberikan warna lembut (soft colour) pada dinding ruangan, seperti: hijau muda, kuning gading, biru muda, dan lain-lain dan bukan warna yang menyolok (=screaming colour).

(2)   Penyerasian dari intensitas cahaya, jangan terlalu terang dan tidak terlalu gelap, tetapi cukup.

C. Penetapan Tingkat Mutu (Grading) Restoran

Adalah klasifikasi rumah makan atau restoran berdasarkan kondisi hygiene dan sanitasi. Penggolongan tingkat mutu ini dibagi menjadi 3 tingkat (grade) yaitu:

1.    Tingkat mutu (grade) A

2.    Tingkat mutu (grade) B

3.    Tingkat mutu (grade) C; tingkat mutu (grade) C merupakan mutu terendah yang telah memenuhi persyaratan minimal hygiene dan sanitasi yang mencerminkan bahwa suatu rumah makan (restoran) secara minimal telah memenuhi syarat.